[发明专利]一种生鲜酱油发酵工艺在审
| 申请号： | 201710364130.7 | 申请日： | 2017-05-22 |
| 公开（公告）号： | CN106974254A | 公开（公告）日： | 2017-07-25 |
| 发明（设计）人： | 樊君;伍学明;钟小廷;王惠芳;罗红刚;周红梅;赵辉平;郑鸥 | 申请（专利权）人： | 千禾味业食品股份有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 成都行之专利代理事务所(普通合伙)51220 | 代理人： | 唐邦英 |
| 地址： | 620000 *** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种生鲜酱油发酵工艺，将原料依次经过膨化、润水、接种制曲、盐水冷冻、发酵、压榨取油、精制步骤获得生鲜酱油，各个步骤均在无菌环境下进行，所述接种制曲采用圆盘制曲机，所述发酵是将成曲与冷冻后的白酒加盐水混合后通过无菌管道送入发酵罐进行发酵。本发明通过对现有高盐稀态工艺进行改进，各个步骤均采用无菌技术，在原料润水之前进行膨化处理，发酵步骤采用冷冻后的白酒加盐水，发酵前期采用充氮保护发酵，本发明所述的发酵步骤结合膨化技术，使得原料中的香味物质、氨基酸、微量醇有效释放，且本发明不需要高温灭菌，避免了加热时香味物质、氨基酸、微量醇的损失，进而提高了酱油的各种香气物质、氨基酸含量。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 生鲜 酱油 发酵 工艺 | ||
【主权项】：
一种生鲜酱油发酵工艺，其特征在于，将原料依次经过膨化、润水、接种制曲、盐水冷冻、发酵、压榨取油、精制步骤获得生鲜酱油，各个步骤均在无菌环境下进行，所述接种制曲采用圆盘制曲机，所述发酵是将成曲与冷冻后的盐水混合后通过无菌管道送入发酵罐，前期充氮进行发酵。
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