[发明专利]一种生鲜酱油发酵工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品调味品的酿造技术领域，具体涉及一种生鲜酱油发酵工艺。

背景技术

酱油酿造工艺主要分为低盐固态发酵和高盐稀态发酵两种，现有高盐稀态发酵工艺通常包括如下步骤：原料润水、蒸煮熟化、蒸煮后的熟料中加入米曲霉，进行制曲、将制好的成曲加入盐水进行发酵、压榨取油、生油升温到60-90℃去沉降、过滤、按照标准调成不同等级的酱油、高温灭菌、灌装。

现有的高盐稀态发酵工艺存在以下缺点：几乎所有步骤均在放的环境下操作，无法达到无菌化生产，为了减少原油中的细菌，在原油沉降步骤中进行升温处理，进行第一次加热处理，升温加热对油中的香味物质，特别是微量醇损失较大，由于加热发生了美拉德反应，时油的颜色加深。为了降低精制酱油中细菌的含量，进行第二次加热处理达到灭菌的效果，由于灭菌需要的温度较高，酱油中的糖类物质发生美拉德反应，颜色再次加深，风味出现焦糊味，虽然杀灭了杂菌，但已无法保证酱油的自然风味、口感、色泽，失去了本味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种生鲜酱油发酵工艺，解决现有高盐稀态发酵工艺采用加热灭菌导致酱油中香味物质、微量醇含量降低，且颜色加深的问题。

本发明通过下述技术方案实现：

一种生鲜酱油发酵工艺，将原料依次经过膨化、润水、接种制曲、盐水冷冻、发酵、压榨取油、精制步骤获得生鲜酱油，各个步骤均在无菌环境下进行，所述接种制曲采用圆盘制曲机，所述发酵是将成曲与冷冻后的盐水混合后通过无菌管道送入发酵罐，前期充氮进行发酵。

现有的高盐稀态发酵工艺的各个步骤在开放环境中进行操作，引入了大量细菌，因此须采用加热、高温灭菌的方式进行灭菌，但是加热、高温灭菌会不仅会降低酱油中的香味物质、微量醇、氨基酸，让酱油失去本味，降低口感，而且在加热、高温下酱油中的糖类物质发生美拉德反应，使酱油的颜色加深，失去色泽。

为了解决上述问题，本发明对现有的高盐稀态发酵工艺进行改进：不仅各个步骤均在无菌环境下进行，而且在润水之前先对原料进行膨化，不再采用原先的润水后进行蒸煮工艺，润水前进行膨化与润水后蒸煮工艺相比：有利于原料中香味物质的释放；并且，发酵步骤也不同，现有的发酵步骤是将制好的成曲加入盐水进行发酵，发酵温度30℃，时间4个月，而在本申请中，发酵是将成曲与冷冻后的盐水混合后通过无菌管道送入发酵罐进行发酵，与现有发酵相比，前期充入氮气保护其温度恒定与外界微生物侵入，首先本申请的发酵是在无菌环境下进行，其次采用冷冻后的盐水，本发明所述的发酵步骤结合膨化技术，使得原料中的香味物质、氨基酸、微量醇有效释放。

本发明通过对现有高盐稀态工艺进行改进，各个步骤均采用无菌技术，在原料润水之前进行膨化处理，发酵步骤采用冷冻后的盐水，本发明所述的发酵步骤结合膨化技术，使得原料中的香味物质、氨基酸、微量醇有效释放，且本发明不需要高温灭菌，避免了加热时香味物质、氨基酸、微量醇的损失，进而提高了酱油的各种香气物质、氨基酸含量。

进一步地，一种生鲜酱油发酵工艺，包括以下步骤：

1)、原料膨化：将原料通过高压旋转蒸锅进行膨化；

2)、润水：膨化后的物料采用无菌水润水；

3)、接种制曲：润水后的物料放入无菌式圆盘制曲机中制曲；

4)、盐水冷冻：将加入白酒的盐水冷冻到0-5℃；

5)、发酵：冷冻好的白酒盐水与制好的成曲混合后，通过无菌管道送入发酵罐发酵，发酵温度10-15℃，发酵罐为全密闭式无菌发酵罐，前期10-20天发酵阶段充入氮气保护，第11-21天开始升温，待温度达到30-35℃、pH降到5.0-5.3时，加入增香酵母，总发酵时间90-120天；

6)、压榨取油：发酵成熟的酱醪，通过无菌管道送入压榨机压榨，压榨车间为1000-10000级无菌车间；

7)、精制：压榨出的油存入无菌罐，再按国家标准调整指标获得生鲜酱油。

本发明对现有高盐稀态发酵工艺进行改进，采用低盐加白酒及充氮无菌发酵，由于整个生产链都采用了无菌技术，酱油发酵不受外界杂菌污染。一方面，在无杂菌的环境下，米曲霉产生的各种酶能更好的分解原料中的蛋白质与淀粉，使之充分转化为氨基酸和各种香味物质，极大的提高了酱油的风味和口感；另一方面，在无菌环境下进行整个生产工艺，不会引入细菌，进而不需要加热进行高温灭菌，即不会因为加热导致酱油中香味物质、微量醇、氨基酸的损失，以及酱油颜色的加深。