[发明专利]一种利用虾夷扇贝生殖腺制备功能性风味基料的方法

摘要

本发明公开了一种利用虾夷扇贝生殖腺制备功能性风味基料的方法，包括虾夷扇贝生殖腺预处理、油脂提取，脱脂后的原料干燥获得酶解产物，用酶解产物进行美拉德反应制备衍生物，将油脂、酶解产物、衍生物进行配伍获得功能性风味基料。本发明采用脱脂技术、生物酶解技术及美拉德修饰方法，制备出具有功能性的风味基料，既保证了产物的风味、保留了营养价值，又满足了现代人多样化膳食的需求，具有原料天然、产物营养活性高等特点。本发明工艺合理、操作方便，对于虾夷扇贝原料的开发利用具有重要的意义。

主权项

一种利用虾夷扇贝生殖腺制备功能性风味基料的方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、原料预处理：取虾夷扇贝雌性生殖腺，用水洗净后，沸水浴5～15min，匀浆，制备虾夷扇贝雌性生殖腺匀浆液；S2、脱脂：向步骤S1制得的虾夷扇贝雌性生殖腺匀浆液中加入正己烷/无水乙醇混合液，萃取脱脂，50℃下萃取4～8h，所述萃取过程重复1～3次后，抽滤，所得滤饼用所述正己烷/无水乙醇混合液冲洗，自然风干，粉碎，过100目筛，得扇贝生殖腺脱脂粉；所述正己烷/无水乙醇混合液中正己烷与无水乙醇的体积比为2～3:1，所述扇贝雌性生殖性匀浆液与所述正己烷/无水乙醇混合液的体积比为1:8～12；S3、扇贝生殖腺油脂提取：取步骤S2抽滤后所得滤液，3000～5000r/min下离心5～15min后，收集下层正己烷层溶液，旋转蒸发或氮吹后得扇贝生殖腺油脂；S4、酶解：以步骤S2制得的扇贝生殖腺脱脂粉为底物，用碱性蛋白酶酶解3h后，用0.8～1.2mol/L的NaOH溶液调pH至中性，85～100℃加热10min，终止酶解反应，制得生殖腺酶解液；S5、干燥：将步骤S4所得的酶解液进行喷雾干燥，进口温度为200～250℃，出口温度为80～90℃，雾化盘转速为48Hz，塔内负压为7～9Pa，得到虾夷扇贝生殖腺酶解物；S6、美拉德衍生物的制备：将步骤S4制得的扇贝生殖腺酶解液与核糖共溶于水，得到混合溶液，再加入0.8～1.2mol/L的小苏打调节pH至6.0～9.0后，于95℃进行美拉德反应6～12h后，喷雾干燥，制得虾夷扇贝生殖腺酶解美拉德衍生物；所述混合溶液中酶解物终浓度为5～15mg/mL，所述混合溶液中核糖终浓度为所述酶解物终浓度的0.5～2.5倍；S7、全扇贝风味基料的配伍：取步骤S3制得的虾夷扇贝生殖腺油脂、步骤S5制得的虾夷扇贝生殖腺酶解物或步骤S6制得的虾夷扇贝生殖腺酶解美拉德衍生物中的两种或三种进行配伍，制得全扇贝风味基料；所述全扇贝风味基料的组成方式具体为：虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物+油脂为4～6:8～9(g:mL)、虾夷扇贝雌性生殖腺酶解美拉德衍生物+油脂为1～3:4～6(g:mL)、虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物+虾夷扇贝酶解美拉德衍生物为3～5:4～6(g:g)或虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物+虾夷扇贝酶解美拉德衍生物+油脂为4～6:5～7:9～11(g:g:mL)。