[发明专利]一种利用虾夷扇贝生殖腺制备功能性风味基料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种功能性风味基料的制备，更具体地说，涉及一种利用虾夷扇贝生殖腺制备功能性风味基料的方法。

背景技术

近年来，中国扇贝产业发展迅速，2016年全国扇贝养殖产量高达180万吨。然而在扇贝高产的同时，也产生了大量的食品工业废弃物。虾夷扇贝雌性生殖腺作为贝柱产品生产过程中的可食用副产物，其本身蛋白含量丰富，达到62.89±0.87％(以干重计)，是制备酶解蛋白肽的良好原料；此外其油脂含量可达19.60±0.14％(以干重计)，且富含脂溶性维生素类胡萝卜素，具有良好的发展前景。

随着人们生活节奏的加快，生活水平的提高，餐饮行业及各种方便食品、休闲食品等相关食品产业的迅速发展，由此带动了食品基料行业的快速发展。近几年来，调味基料作为一类能够改善膳食口味的产品，深受广大消费者的喜爱。现有的调味基料主要讲究其色泽、鲜味及风味，很少考虑到产品的营养成分和功能。而随着人们保健意识的增强，消费群体越来越关注饮食结构的合理性和营养性，因此制备一种兼具天然、方便、美味与功能的调味基料越来越受到人们的青睐。肽是重要的食品配料之一，本身具有独特的呈味特性，因其具有比氨基酸更好的溶解性及消化吸收性能，广泛用于调味料生产中；而采用外源酶水解动物蛋白，并通过美拉德热反应生产的天然调味基料具有比肽更好的呈味特性，且具有色泽浓郁、风味逼真、营养价值高等优势。

发明内容

本发明的目的在于克服现有的海鲜调味基料香气不够浓郁、风味不够逼真、产品形式单一的不足的缺点，提供一种条件温和、工艺简单、生产效率高的虾夷扇贝生殖腺制备功能性风味基料的制备方法，满足现代人多样化的膳食营养需求。

为达到上述目的，本发明提供了一种利用虾夷扇贝生殖腺制备功能性风味基料的方法，包括如下步骤：

S1、原料预处理：取虾夷扇贝雌性生殖腺，用水洗净后，沸水浴5～15min，匀浆，制备虾夷扇贝雌性生殖腺匀浆液；

S2、脱脂：向步骤S1制得的虾夷扇贝雌性生殖腺匀浆液中加入正己烷/无水乙醇混合液，萃取脱脂，50℃下萃取4～8h，所述萃取过程重复1～3次后，抽滤，所得滤饼用所述正己烷/无水乙醇混合液冲洗，自然风干，粉碎，过100目筛，得扇贝生殖腺脱脂粉；所述正己烷/无水乙醇混合液中正己烷与无水乙醇的体积比为2～3:1，所述扇贝雌性生殖性匀浆液与所述正己烷/无水乙醇混合液的体积比为1:8～12；

S3、扇贝生殖腺油脂提取：取步骤S2抽滤后所得滤液，3000～5000r/min下离心5～15min后，收集下层正己烷层溶液，旋转蒸发或氮吹后得扇贝生殖腺油脂；

S4、酶解：以步骤S2制得的扇贝生殖腺脱脂粉为底物，用碱性蛋白酶酶解3h后，用0.8～1.2mol/L的NaOH溶液调pH至中性，85～100℃加热10min，终止酶解反应，制得生殖腺酶解液；

S5、干燥：将步骤S4所得的酶解液进行喷雾干燥，进口温度为200～250℃，出口温度为80～90℃，雾化盘转速为48Hz，塔内负压为7～9Pa，得到虾夷扇贝生殖腺酶解物；

S6、美拉德衍生物的制备：将步骤S4制得的扇贝生殖腺酶解液与核糖共溶于水，得到混合溶液，再加入0.8～1.2mol/L的小苏打(NaHCO₃)调节pH至6.0～9.0后，于95℃进行美拉德反应6～12h后，喷雾干燥，制得虾夷扇贝生殖腺酶解美拉德衍生物；所述混合溶液中酶解物终浓度为5～15mg/mL，所述混合溶液中核糖终浓度为所述酶解物终浓度的0.5～2.5倍；

S7、全扇贝风味基料的配伍：取步骤S3制得的虾夷扇贝生殖腺油脂、步骤S5制得的虾夷扇贝生殖腺酶解物或步骤S6制得的虾夷扇贝生殖腺酶解美拉德衍生物中的两种或三种进行配伍，制得全扇贝风味基料；所述全扇贝风味基料的组成方式具体为：虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物+油脂(4～6:8～9，g:mL)、虾夷扇贝雌性生殖腺酶解美拉德衍生物+油脂(1～3:4～6，g:mL)、虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物+虾夷扇贝酶解美拉德衍生物(3～5:4～6，g:g)或虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物+虾夷扇贝酶解美拉德衍生物+油脂(4～6:5～7:9～11，g:g:mL)。

优选方式下，步骤S1为取虾夷扇贝雌性生殖腺，用水反复清洗后沸水浴10min灭内源酶，匀浆，制备生殖腺匀浆液。