[发明专利]丁酸菌促进发酵式富丁酸保健醋的生产工艺

摘要

丁酸菌促进发酵式富丁酸保健醋的生产工艺，属于保健醋的制备工艺领域。其特征在于依次包括（1）备料、（2）液化糊化、（3）前发酵、（4）后发酵、（5）压滤、（6）配兑、醋酸发酵、（7）加盐配兑、（8）灭菌保温、（9）调配和（10）灭菌灌装步骤；在发酵步骤中加入丁酸菌促进发酵。本发明通过发酵的方式提升食醋中丁酸含量，而不是人工添加，发酵中丁酸和食醋中的一些醇类、有机酸反应生产脂类，既提升了食醋风味，也是丁酸融入醋中，而无丁酸酸臭味；把传统的蒸饭工艺改成大米液化工艺，减少泡米、洗米过程的污水排放；用曲在传统乌衣红曲发酵黄酒的基础上引入沪酿3042米曲，新工艺酒渣干基大米蛋白30%，利用率提高5%。

主权项

一种丁酸菌促进发酵式富丁酸保健醋的生产工艺，其特征在于依次包括备料、液化糊化、发酵、压滤、配兑、醋酸发酵、加盐配兑、灭菌保温、调配和灭菌灌装步骤；所述发酵步骤中加入丁酸菌促进发酵； 所述发酵步骤包括前发酵和后发酵；所述丁酸菌培养方法如下：丁酸梭菌种子培养基：按照质量分数，2.44%葡萄糖，2.08%酵母浸膏，1%胰蛋白胨，0.1%（NH4）2SO4，0.1%NaHCO3，0.02%MnSO4·H2O，0.02%MgSO4·7H2O，0.002%CaCl2，和2%Agar ，以备配固体培养基时用,初始pH值为8.55；取‑80℃甘油保藏的菌种200µl接种到装有9ml 种子培养基的试管中，37℃条件下静态厌氧活化48h；把活化好的菌种摇瓶扩大培养，接种量为2‑3%；丁酸梭菌发酵培养基：按照质量分数，2%葡萄糖，3.98%豆饼粉提取液，0.1%（NH4）2SO4，0.124%NaHCO3，0.37%玉米浆，0.02%MnSO4·H2O，0.02%MgSO4·7H2O，0.002%CaCl2，和2%agar ，以备配固体培养基时用,初始pH值为7.5。