[发明专利]丁酸菌促进发酵式富丁酸保健醋的生产工艺

权利要求书

1.一种丁酸菌促进发酵式富丁酸保健醋的生产工艺，其特征在于依次包括备料、液化糊化、发酵、压滤、配兑、醋酸发酵、加盐配兑、灭菌保温、调配和灭菌灌装步骤；所述发酵步骤中加入丁酸菌促进发酵； 所述发酵步骤包括前发酵和后发酵；

所述丁酸菌培养方法如下：

丁酸梭菌种子培养基：按照质量分数，2.44%葡萄糖，2.08%酵母浸膏，1%胰蛋白胨，0.1%（NH₄）₂SO₄，0.1%NaHCO₃，0.02%MnSO₄·H₂O，0.02%MgSO₄·7H2O，0.002%CaCl₂，和2%Agar ，以备配固体培养基时用,初始pH值为8.55；

取-80℃甘油保藏的菌种200µl接种到装有9ml 种子培养基的试管中，37℃条件下静态厌氧活化48h；把活化好的菌种摇瓶扩大培养，接种量为2-3%；

丁酸梭菌发酵培养基：按照质量分数，2%葡萄糖，3.98%豆饼粉提取液，0.1%（NH₄）₂SO₄，0.124%NaHCO₃，0.37%玉米浆，0.02%MnSO₄·H₂O，0.02%MgSO₄·7H2O，0.002%CaCl₂，和2%agar ，以备配固体培养基时用,初始pH值为7.5。

2.根据权利要求1所述的一种丁酸菌促进发酵式富丁酸保健醋的生产工艺，其特征在于在前发酵步骤中加入丁酸菌促进发酵；

液化糊化步骤包括如下工序：

向酒精前发酵罐内预先加入大米量2.3倍的水，开启搅拌，打开上部、底部蒸汽阀进行加热，待水温度上升至70℃，加入大米量0.014%的α-淀粉酶，同时流动加入大米，米加完后，再补加大米量0.014%的α-淀粉酶，继续加热，至95±2℃，保温30分钟；之后降温至28±1℃，液化糊化步骤结束；

所述前发酵步骤包括如下工序：

3.1制曲,包括:

3.1.1制作乌衣红曲；

3.1.2制作米曲；

3.2浸曲：加入大米量10%左右的乌衣红曲和5%的米曲，用5倍曲重量的水浸泡；

3.3丁酸菌培养；丁酸菌种培养完成后，把菌种接种到酒精前发酵罐中发酵中，接种量为投米总量的5--10%；

3.4发酵：将浸曲和丁酸菌加入液化糊化好的酒精前发酵罐内，落罐温度28±1℃，前期间隔搅拌或不搅拌，后期停止搅拌；落罐后品温28±1℃，逐步升温至35℃时，降温至30±2℃，以后每次温度上升至35℃，要采取降温措施至30±2℃；前发酵时间为48±2小时，前发酵完毕。

3.根据权利要求2所述的一种丁酸菌促进发酵式富丁酸保健醋的生产工艺，其特征在于后发酵步骤为将3.4发酵工序中制得的酒醪泵入酒精后发酵罐中进行酒精发酵，制备成熟酒醪，所述后发酵总时间：6-15天；制得成熟酒醪符合如下技术指标：

a.按照体积比，酒精度≥10%；

b.酸度≤1.0g/100ml；

c. 丁酸含量≥0.2g/L。

4.根据权利要求1所述的一种丁酸菌促进发酵式富丁酸保健醋的生产工艺，其特征在于在后发酵步骤中加入丁酸菌促进发酵。