[发明专利]一种玫瑰蜜葡萄起泡酒的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种玫瑰蜜葡萄起泡酒的酿造工艺，采用发酵前先压榨出一部分玫瑰蜜葡萄汁后与玫瑰蜜葡萄混合，再加入酵母和果胶酶进行预发酵，这样不仅减少了因发酵而导致的玫瑰蜜葡萄香气的流失，同时维持了蓝莓酒的口感，预发酵结束后进行一次发酵，充入二氧化硫，抑制了细菌的产生，然后再瓶内进行二次发酵，提升玫瑰蜜葡萄酒的口感，最后进行陈酿、凝结、沉降后进行包装，本发明不仅口感好，玫瑰蜜葡萄香气流失少，而且颜色鲜艳，果香浓郁。

主权项

一种玫瑰蜜葡萄起泡酒的酿造工艺，其特征是：包括以下步骤，S1，选择果实饱满的玫瑰蜜葡萄，分选质量要求为无病果、霉烂果、杂果，采收前一个月禁止喷洒农药的无农药污染果、果穗整齐、完全成熟，糖度不低于180g/L，去梗后装罐；S2，在原料罐中取出质量8％‑10％的玫瑰蜜葡萄，加入取出后玫瑰蜜葡萄质量50‑80％的纯净水，使混合料在65‑75℃内热浸渍8‑12h,然后自然降温至15‑20℃，搅拌浸提30‑40min，然后过滤出玫瑰蜜葡萄汁；S3，在原料罐中加入S2中的玫瑰蜜葡萄汁，并保持原料罐中的温度在15‑20℃，加入8mg/Kg果胶酶和80mg/Kg的酿酒酵母，搅拌浸提30‑40min，经过预发酵2‑3d后，皮渣压榨，通过添加白砂糖控制果汁含糖量在190g/L，压榨汁打入发酵罐中；S4，向发酵罐中充入无菌空气，溶氧量控制在8～10mg/L，在发酵罐中加入12mg/Kg果胶酶和120mg/Kg酿酒酵母，并向发酵罐中充入30mg/L‑50mg/L SO2，通过调节酵母营养剂控制可溶性氮在180mg/L，温度保持在23‑27℃，进行一次发酵5d后，检测并调整酒精度在11度，再控制发酵温度在15‑18℃，直至检测果汁含糖量3g/L‑6g/L即结束发酵；S5，将发酵罐温度降至‑2℃下并维持4‑6天，离心分离出酵母获得原酒；S6，原酒在‑2‑0℃之间保温一个星期后进行过滤；S7,原酒进行三级过滤，第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级陶瓷膜除菌过滤；S8,制备45％糖浆并加入80‑100mg/Kg酿酒酵母，制备酵母液；S9，在16～18℃的原酒中加入酵母液，然后搅拌均匀，装瓶；发酵温度控制在15～17℃，观察发酵情况及检测发酵压力，直至发酵结束，压力至0.45‑0.7MPa；S10，陈酿，发酵结束的原酒，恒温在‑2‑0℃，在酒窖中陈酿三至六个月；S11，使用手动转瓶或自动转瓶沉渣机进行转瓶，使酒中的不稳定的、悬浮的物质凝结和沉降，使瓶内的沉淀集中到瓶口，使酒自然澄清；S12，拔塞，将瓶口沉淀物排出，补酒液，打塞，上丝扣，包装入库。