[发明专利]一种烤苹果醋饮料及其生产方法

摘要

本发明涉及一种烤苹果果醋饮料及其制备方法，按照以下步骤进行：苹果清洗切片、烘烤、润水打浆、增香混菌发酵、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、调配和杀菌、灌装。其中，增香混菌发酵依次采用瑞士乳杆菌和生香活性干酵母(生香ADY)共发酵，生成了以乳酸乙酯为主的多种酯类、乳酸以及乳酸菌胞外多糖；通过调配时直接加入增香发酵液有效改善了终产品风味，并增加了产品的营养和功能。此外，苹果的烘烤处理产生了活性更高的小分子物质，促进了吸收，提高了保健作用，同时烘烤处理时美拉德反应又产生了特殊致香物质和类黑精，增添了产品的风味，提高了产品功能。最终产品富含高活性小分子及多种功能性成分，香气浓郁、酸甜适中、风味独特，能够满足消费者对口感及健康保健的要求。

主权项

一种烤苹果果醋饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，清洗切片：选取无病虫和腐烂的苹果，冲洗净表面并晾干，之后进行切片，边切片边在苹果片两面涂抹蜂蜜；步骤二，烘烤：将上述所得苹果片放入烘箱中进行烘烤，得到烤苹果片；步骤三，润水打浆：将烤苹果片加水浸泡，浸泡后的烤苹果片连同浸泡液一同用打浆机打浆，得到烤苹果果浆；将一部分烤苹果果浆离心并澄清后得到烤苹果果汁和果渣，将果渣加入到另一部分烤苹果果浆中搅拌均匀并调整烤苹果果浆糖度为12～16°Brix，pH 4±0.1，得到烤苹果果浆醪液；步骤四，增香混菌发酵：向步骤三所得的一部分烤苹果果汁中接入8～10％(v/v)的乳酸菌，30～37℃进行乳酸菌发酵，之后向发酵液中接入质量比0.2～0.3％活化好的生香活性干酵母，20～30℃条件下继续发酵，发酵结束之后对发酵液进行硅藻土过滤澄清和巴氏杀菌，得到增香发酵液；步骤五，酒精发酵：向步骤三所得烤苹果果浆醪液中加入质量比0.2～0.3％活化好的酿酒酵母，18～30℃条件下发酵4～6天，最终得到酒精度6～8％(v/v)，糖度4～6°Brix的烤苹果果酒；步骤六，醋酸发酵：在步骤五所得烤苹果果酒中接入8～12％(v/v)的醋酸菌，26～32℃发酵3～4天，酸度达到4～5g/100mL时结束发酵，得到烤苹果果醋发酵醪；步骤七，过滤：对醋酸发酵后得到的烤苹果果醋发酵醪进行硅藻土过滤并澄清，得到烤苹果果醋原液；步骤八，调配：将烤苹果果醋原液、增香发酵液、烤苹果果汁、苹果汁、木糖醇、蜂蜜、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钠、焦糖色和纯净水按一定比例混合，终糖度用白砂糖调整为6～8°Brix，调配均匀，杀菌，即得到烤苹果果醋饮料；步骤九，杀菌、灌装：对调配后的烤苹果果醋饮料进行均质处理，之后采用115～130℃、5～15s杀菌处理，之后进行无菌灌装并充入二氧化碳气体，二氧化碳气容量(20℃体积)为0.8～1.5倍，最终得到成品烤苹果果醋饮料。