[发明专利]一种烤苹果醋饮料及其生产方法

说明书

本发明涉及一种烤苹果果醋饮料及其制备方法，按照以下步骤进行：苹果清洗切片、烘烤、润水打浆、增香混菌发酵、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、调配和杀菌、灌装。其中，增香混菌发酵依次采用瑞士乳杆菌和生香活性干酵母(生香ADY)共发酵，生成了以乳酸乙酯为主的多种酯类、乳酸以及乳酸菌胞外多糖；通过调配时直接加入增香发酵液有效改善了终产品风味，并增加了产品的营养和功能。此外，苹果的烘烤处理产生了活性更高的小分子物质，促进了吸收，提高了保健作用，同时烘烤处理时美拉德反应又产生了特殊致香物质和类黑精，增添了产品的风味，提高了产品功能。最终产品富含高活性小分子及多种功能性成分，香气浓郁、酸甜适中、风味独特，能够满足消费者对口感及健康保健的要求。

技术领域

本发明属于果醋饮料加工技术领域，具体的涉及一种烤苹果果醋饮料及其制备方法。

背景技术

随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，果醋作为一种健康产品，在调味品和饮料行业中的地位越来越引起人们的重视，其需求量也在不断增加。而目前市场上的苹果醋及苹果醋饮料口感、风味、营养和功能仍有待改善。

苹果营养丰富，富含果胶、纤维素、半纤维素、木质素等成分。其中果胶是一类多糖聚合物，主要结构是以α-1,4-糖苷键相连接的多聚半乳糖醛酸链。果胶在高温下会分解，分子量变小而形成低聚糖，其中，寡聚半乳糖醛酸是其主要成分之一。寡聚半乳糖醛酸是一种功能性的低聚糖，其不仅具有活化肠道内双歧杆菌促进增殖，抑制病原菌、防止便秘的功效，而且还能够与金属微量元素通过离子键和共价键形成一种稳定的复合物，起到促进金素微量元素吸收的作用。

美拉德反应是一种非酶褐变反应，广泛存在于食品加热或长期贮存过程中，是指羰基和氨基之间的反应，其最终产物是类黑精。美拉德反应过程中能够产生大量的致香成分，比如吡嗪类、内脂类、醛酮类等多种化合物，进而能改善食品风味。最新研究表明，类黑精具有抗氧化功效，并且在人体肠道内不被消化，可以作为一种膳食纤维，从而促进双歧杆菌增殖；类黑精具有风味保留能力，其能够与对食品感官香气有重要影响的成分如糠醛、吡咯以及硫醇等结合而起到稳定食品香气的作用；同时，类黑精还能够经席夫碱、二硫化物通过共价键或离子键与食品香气成分结合形成硫酯、硫缩醛等风味物质。

酯类是构成食品香味的主要物质之一，其对食品整体感官有着重要的作用。如在我国传统发酵食醋中，酯类对食醋整体风味的贡献占到20～30％。在食醋中酯的类型很多，但以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，并且乳酸乙酯是其的主题香气成分。生香活性干酵母(生香ADY)是一种产酯酵母，其产生的低级酯具有特殊香气，且其酯酶活性较高，能够快速进行酯化反应，并能够在有乳酸存在时，利用乳酸快速合成乳酸乙酯，从而能够提高并改善食品风味。瑞士乳杆菌作为公认的有益乳酸菌，其不仅具有产生乳酸和多种有机酸的能力，而且还能够产生胞外多糖。乳酸属于不挥发酸，其能够使得以乙酸为主要有机酸的醋制品酸味醇厚绵长，口感柔和，从而平衡酸感；同时乳酸菌的胞外多糖不仅是一种免疫调节剂，且其还能够稳定食品质构。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，利用烘烤工艺下发生的美拉德反应产生众多增香物质，通过增香混菌发酵液提高终产品总酯含量，丰富有机酸种类并平衡了酸感，以此改善和提高产品口感及风味；同时烘烤工艺下产生的类黑精具有抗氧化和类似膳食纤维的作用，苹果果胶高温下分解为寡聚半乳糖醛酸而具有双歧因子的功能，增香发酵液中含有的乳酸菌胞外多糖作为免疫调节剂，从而增加了终产品营养和功能。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下。

一种烤苹果果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：

步骤一，清洗切片：选取无病虫和腐烂的苹果，冲洗净表面并晾干，之后进行切片，为了防止苹果片氧化并促进后期烘烤时的美拉德反应，在切片同时对苹果片两面涂抹蜂蜜；

步骤二，烘烤：将上述所得苹果片放入烘箱中进行烘烤，得到烤苹果片；