[发明专利]一种豆汁鲣鱼软罐头及生产工艺

摘要

本发明公开了一种豆汁鲣鱼软罐头的生产工艺，采用如下工艺流程制成原料处理→盐渍、脱腥→拌粉→油炸→加豆汁、调味→装袋、封口→杀菌→冷却。本发明制备的豆汁鲣鱼，色泽、香味和口感佳，营养流失少，鱼肉安全，综合品质良好；其生产工艺简单、成本较低，有利于大规模生产，在同产品领域有着广阔的市场前景。

主权项

一种豆汁鲣鱼软罐头的生产工艺，其特征包括以下步骤：1) 原料处理：将冻鲣鱼用热盐水解冻，洗净，去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污，切成1.5～2厘米厚、长5厘米的鱼块；2) 盐渍、脱腥：将处理好的鱼块清洗干净，放入6%～8%的盐溶液中盐渍10分钟左右，进行脱腥处理(盐溶液与鱼块质量之比为1.5∶1)；捞出沥水；3) 拌粉：将沥干的鱼块拌粉挂糊，拌粉时力求均匀；4) 油炸：将拌好粉的鱼块进行油炸，油的温度控制在170～190℃，鱼块和油的比例约为1∶10，油炸时间控制在2分钟左右，捞起后将油沥干；5) 加豆汁、调味：将油炸好的鱼块，趁热浸入配好的豆汁中浸泡10分钟左右，豆汁温度不低于70℃，取出沥干，所述调味豆汁组成为：白砂糖10‑25份、食盐1‑3份、洋葱末15‑30份、丁香0.1‑1份、八角0.001‑0.01份、花椒0.1‑1份、小米草萃取0.1‑1份、氢化大豆甘油酯0.01‑0.1份、胡椒0.001‑0.01份、小茴香0.01‑0.05份、花生油13‑27份、水40‑60份；6）装袋、封口：封口真空度为0.04～0.05兆帕；7）杀菌、冷却：杀菌式为20′－30′－20′/121℃；杀菌后冷却至37℃以下。