[发明专利]一种豆汁鲣鱼软罐头及生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品及生产工艺，尤其是涉及一种豆汁鲣鱼软罐头及生产工艺。

背景技术

鲣鱼，俗称炸弹鱼，属鲈形总目、金枪鱼亚目、金枪鱼科，为暖水性上层洄游鱼类，其肉质柔嫩，富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素，尤其二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）等n-3多不饱和脂肪酸（PUFA）、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质等含量丰富，是国际营养学会重点推荐的健康食品。

但鲣鱼的加工难度很大，其一，极易产生氧化酸败，从而达不到制成品应有的货架期（半年以上）的要求；其二，血合肉含量高，约为12%，易氧化呈暗红色，并产生强烈鱼臭，且肉质软化比白色肉快；加热变性后口感特别粗硬；其三，易产生组胺，冻鲣鱼组胺含量高达414mg/100g，比较新鲜的鲣鱼组胺含量也达216mg/100g，人体摄入组胺超过100mg即发生中毒，表现为皮肤过敏，产生红斑疹，口舌麻涩；其四，鲣鱼死后分解产生乳酸较多，故鱼肉pH降低，在其死亡30h后，pH就降至肌动肌凝蛋白的等电点（5.0-5.5）附近，使其迅速变性。这些因素也使鲣鱼的保鲜产生很大困难，用冰藏只能保存2-3天，造成鲜销销路不畅。另外，鲣鱼鱼糜制品由于种种原因在我国发展缓慢，所以到目前为止，除了豆汁鲣罐，没有大规模产业化的加工制成品，鲣鱼的经济价值得不到提高。于是我们想办法发明一种切实可行的鲣鱼加工方法。借鉴前人利用茄汁、黄瓜汁、雪菜汁等改善鱼肉风味的办法，我们也试图发明一种类似的、但更加有效的办法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种色泽香味口感佳、食用安全、营养流失少、其生产工艺简单的、成本较低的豆汁鲣鱼软罐头及生产工艺。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：

一种豆汁鲣鱼软罐头的生产工艺，包括以下步骤：

1) 原料处理：将冻鲣鱼用热盐水解冻，洗净，去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污，切成1.5～2厘米厚、长5厘米的鱼块；

2) 盐渍、脱腥：将处理好的鱼块清洗干净，放入6%～8%的盐溶液中盐渍10分钟左右，进行脱腥处理(盐溶液与鱼块质量之比为1.5∶1)。浸泡后将鱼段捞出沥水沥至不滴水即可；

3) 拌粉：将沥干的鱼块拌粉挂糊，拌粉时力求均匀；

4) 油炸：将拌好粉的鱼块进行油炸，油炸时间控制在2分钟左右，炸至鱼块表面呈金黄色即可捞起，捞起后将油沥干，油的温度控制在170～190℃，鱼块和油的比例约为1∶10；

5) 加豆汁、调味：将油炸好的鱼块，趁热浸入配好的豆汁中浸泡10分钟左右，豆汁温度不低于70℃，取出沥干，加豆汁、调味：将油炸好的鱼块，趁热浸入配好的豆汁中浸泡10分钟左右，豆汁温度不低于70℃，取出沥干，所述调味豆汁组成为：白砂糖10-25份、食盐1-3份、洋葱末15-30份、丁香0.1-1份、八角0.001-0.01份、花椒0.1-1份、小米草萃取0.1-1份、氢化大豆甘油酯0.01-0.1份、胡椒0.001-0.01份、小茴香0.01-0.05份、花生油13-27份、水40-60份。

6）装袋、封口：封口真空度为0.04～0.05兆帕；

7）杀菌、冷却：杀菌式为20′－30′－20′/121℃；杀菌后冷却至37℃以下，擦干袋外水分，平整码放。

优选地，上述盐渍过程要求使用7%的盐溶液盐渍10分钟。

再优选，上述油炸油温控制在180℃。

再优选，上述调味过程要求豆汁和鱼块比例为1:4。

再优选，上述调味过程要求豆汁温度为70℃。

再优选，上述封口过程要求封口真空度为0.04兆帕。

本发明制备的豆汁鲣鱼软罐头，产品的色泽、香味和口感佳，食用安全，营养流失少，综合品质良好；其中小米草萃取和氢化大豆甘油酯可促进调味入味，使产品的色泽、香味和口感佳；营养流失少，其生产工艺简单、成本较低，有利于大规模生产，在同产品领域有着广阔的市场前景。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

一种豆汁鲣鱼软罐头的生产工艺，包括以下步骤：

1) 原料处理：将冻鲣鱼用热盐水解冻，洗净，去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污，切成1.5～2厘米厚、长5厘米的鱼块；

2) 盐渍、脱腥：将处理好的鱼块清洗干净，放入6%～8%的盐溶液中盐渍10分钟左右，进行脱腥处理(盐溶液与鱼块质量之比为1.5∶1)。浸泡后将鱼段捞出沥水沥至不滴水即可；