[发明专利]一种野酸梅发酵酒

摘要

本发明涉及一种野酸梅发酵酒，是以新鲜野酸梅为原料，选取耐低温耐酸的活性干酿酒酵母作为发酵剂，将活性干酿酒酵母活化后接种到混合溶液中10‑15℃恒温发酵；向新酒中按质量体积比20‑50mg/L(m/v)添加SO2，再次低温(低于7℃)倒酒后获得半甜型野酸梅发酵酒。本发明针对野酸梅成熟期短、不耐贮藏、出汁率低、糖含量低、酸含量高等特点，充分利用新疆地区昼夜温差大的自然环境优势，确定野酸梅发酵酒的发酵工艺参数与产品质量特征；选取适合野酸梅低温高酸发酵环境的特种果酒酵母作为发酵剂，能够保证正常的发酵进程，可避免因强逆环境引起的发酵启动慢、进程慢、发酵不完全等问题。

主权项

一种野酸梅发酵酒，其特征在于通过以下方法制备得到：1)原料预处理将新鲜野酸梅用流动水清洗干净沥干，于‑18℃环境中冷冻24h以上；2)解冻酶解冷冻的野酸梅在自然温度20～30℃下解冻；使用双辊挤压破碎机将解冻后的野酸梅破皮处理；然后将野酸梅与酿造用水按质量比1:1～5混合均匀；在混合物料中添加占野酸梅质量比为0.03～0.05g/kg的果胶酶，和占混合物料质量体积比为20～100mg/L的SO2，自然温度下酶解过夜；3)调整接种使用食用糖调整步骤2)酶解后混合物料中可发酵性糖的含量至质量体积比190～300g/L得到混合溶液；将活性干酿酒酵母活化后接种到混合溶液中进行酒精发酵，接种后混合溶液中果酒酵母细胞浓度不低于2×107cell/mL；4)控温发酵10～15℃控温发酵，待发酵液中总糖含量降低至质量体积比12.1～45.0g/L时，过滤或离心分离酵母，终止发酵；10～15℃静置2个月至酒液自然澄清；6倒酒陈酿低于7℃低温倒酒，分离酒脚；向新酒中按质量体积比20～50mg/L添加SO2，并于自然温度条件下完成陈酿和酒石沉淀；7澄清过滤将步骤6)处理后的酒液再次低于7℃低温倒酒，分离酒脚澄清得到的滤液即为半甜型野酸梅发酵酒。