[发明专利]一种野酸梅发酵酒

说明书

(一)所属技术领域

本发明涉及一种野酸梅发酵酒，属于发酵食品加工技术领域。

(二)背景技术

野酸梅(Prunus divaricata Ldb.)，又称野生樱桃李，是世界罕见的原始野生林果，主要分布在我国新疆霍城县大西沟境内海拔约1100-1600米间的强逆温带。野酸梅一般成长三年后挂果，五年可进入盛果期；花期始于每年的4月上旬至5月下旬，成熟期在每年的7月下旬至9月下旬；果实形似樱桃如李，呈紫黑、紫色、紫红、红色和黄色。野酸梅风味独特，营养价值丰富，具有产量高，抗病性强，不易落果，肉软汁多核粘，可溶性固形物、维生素、抗氧化活性物质含量高，有机酸、氨基酸种类齐全等特点，主要表现为促消化、降血脂、降血压、提高人体免疫力和防止白内障与缺铁性贫血等功效，具有“雪域珍果”的美誉。

除极高的营养价值外，鲜艳的外观和酸甜可食的特点赋予了野酸梅良好的加工性能，是一种极具开发潜力的绿色珍稀果品。目前新疆霍城县已形成6万亩野酸梅种植基地，每年鲜果的产量达6-7万吨。当地居民通常在野酸梅成熟的季节采集果实后，自行加工成果酱食用，并存储招待客人或赠送远方亲朋；而受生长地域、加工条件、饮食结构的局限，目前野酸梅主要用作为果汁饮料加工的原料，而其他相关制品的研发速度滞后。因此，如何将野酸梅加工转化成高附加值产品，也成为当地政府和食品研究者面临的重要课题。

尽管前期有报道(朱秋鹰，樱桃李蒸馏酒“白兰地”消费市场及消费行为分析，商业流通，石河子大学信息科学与技术学院，97-98)称：樱桃李白兰地产品符合现代社会对食品绿色、环保、高营养等要求，消费者认同度较高；还有报道(张卫明，肖正春，伊犁野樱桃李开发利用，中国野生植物资源，2004，23(1)：1-2)称：以伊犁野樱桃李为原料试制的樱桃李果酒也具有良好的色泽和优良的口感；孙玉霞等则报道了一种樱桃李保健酒及其制作方法(国家发明专利，专利号201510037642.3，申请公布日2015.05.06)，该产品由食用酒精中添加樱桃李浸泡而成。一种樱桃李保健酒是以食用酒精(发酵酒或蒸馏酒)为酒基，加入樱桃李浸泡后，再按特定比例添加少量桑葚、红枣和枸杞提取物加工制成，由非生物发酵途径获得。然而以上报道均没有对野酸梅(野樱桃李)发酵酒、蒸馏酒的加工技术及产品质量特征进行详细而深入的研究和报道。

(三)发明内容

本发明涉及一种野酸梅发酵酒，是以新鲜野酸梅为原料，经清洗、冷冻、解冻、挤压破皮、酶解、调整、接种、控温发酵、终止发酵、倒酒陈酿、澄清过滤、无菌灌装、包装检验等步骤，得到一种营养丰富、品质优良的半甜型野酸梅发酵酒。

本发明制备的半甜型野酸梅发酵酒的外观呈宝石红色，色泽艳丽，晶莹剔透，果香浓郁、纯正、优雅，酒香醇厚，酸甜和谐，入口愉悦，清爽怡人，具有较强的杀口力，后味持久，典型性好。

一种野酸梅发酵酒，通过以下方法制备得到：

1原料预处理 选择充分成熟、无腐烂、无病虫害的新鲜野酸梅，用流动水将野酸梅清洗干净，沥干且避免机械损伤，于-18℃环境中冷冻24h以上。

2解冻酶解 冷冻的野酸梅在自然温度(20-30℃)下解冻。使用双辊挤压破碎机将解冻后的野酸梅破皮处理；然后将野酸梅与酿造用水(符合生活饮用水卫生标准)按质量比1:1-5(m/m)混合均匀。在混合物料中添加占野酸梅质量比为0.03-0.05g/kg(m/m)的果胶酶，和占混合物料质量体积比为20-100mg/L(m/v)的SO₂，自然温度(20-30℃)下酶解过夜。

3调整接种

使用食用糖调整步骤2)酶解后混合物料中可发酵性糖的含量至190-300g/L(质量体积比，m/v)得到混合溶液。选取耐低温耐酸的活性干酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)作为发酵剂，将活性干酿酒酵母活化后接种到混合溶液中进行酒精发酵，接种后混合溶液中果酒酵母细胞浓度不低于2×10⁷cell/mL。

4控温发酵 10-15℃恒温发酵，期间每天将浮在发酵液表面的酒帽压入发酵液中并搅匀。

5终止发酵 待发酵液中总糖含量降低至12.1-45.0g/L(m/v)时，过滤或离心分离酵母，终止发酵。10-15℃静置2个月至酒液自然澄清。

6倒酒陈酿 低温(低于7℃)倒酒，分离酒脚。向新酒中按质量体积比20-50mg/L(m/v)添加SO₂，并于自然温度条件下完成陈酿和酒石沉淀。