[发明专利]一种柳香蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法

摘要

本发明公开了一种柳香蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法，以柳香蘑、苜蓿为原料，同时添加胡荽子、红香树，制作出一种柳香蘑苜蓿风味豆瓣酱。其充分利用柳香蘑、苜蓿的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾益胃、消食化积的功效。成品富有光泽，味道醇厚，风味独特，且保健功能突出，易保存，长期食用可明显改善消化不良、饮食乏味人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，可以进行规模化生产。

主权项

一种柳香蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：A．原料预处理：柳香蘑预处理：挑选表皮完整新鲜的柳香蘑，清洗干净，切成0.5‑1厘米的丁状；苜蓿预处理：取新鲜的苜蓿芽菜及嫩叶，清洗干净，切成0.5‑1厘米的碎段；蚕豆预处理：取成熟蚕豆粒，去皮，清洗干净，制得豆瓣片；预混合：取适量柳香蘑丁、柳香蘑丁重1倍的苜蓿碎段、6倍的蚕豆瓣，充分混合均匀，放入沸水中浸烫2分钟，浸烫过程中，适当搅拌，使之受热均匀，待至两分熟迅速取出，用冷水浸泡使之冷却，沥干，制得柳香蘑、苜蓿、蚕豆混料；B．中药浆液制作：按重量比例取中药材胡荽子15%、红香树12%、白朱砂莲18%、黑皮根15%、螺厣草10%、荜澄茄15%、滇地海棠15%，加入原料中药材重10倍的水，浸泡3小时，再煎煮60分钟，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；C．制曲：取沥干的混料150kg，加入中药泥8kg，酱曲0.05kg，小麦粉30kg，混合均匀，倒入竹编盘，厚度保持在3厘米，室温控制在28‑30℃，待品温升至36℃时进行翻曲，并将结饼的曲块搓散，再摊平，控制品温最高不超过38℃，维持3天，制成豆瓣酱曲；D．香料包制作：按重量比例取大蒜12%、干姜8%、香葱15%、花椒10%、胡椒8%、八角13%、三奈12%、小茴香10%、桂丁12%，充分混合均匀，装入食用纱布袋，保持蓬松状态，扎紧袋口；E．发酵：取水150kg，食盐35kg，烧开，再放入香料包0.5kg,继续煮5分钟，取出香料包，将溶液倒入发酵池中，再加入豆瓣酱曲，搅拌均匀，静置发酵，酱曲升温至38‑42℃，将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀，后自然晒露发酵，每周掀酱3次，掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，日晒夜露发酵80天；F．辣椒预处理：取新鲜朝天椒150kg，洗净，加入朝天椒重16%的食盐，放入装有100目网筛的食用磨浆机进行研磨，制得朝天椒酱，再加盐封面，密封发酵3个月；G．混合：发酵好的豆瓣酱中加入发酵好的朝天椒酱，再加入米酒3kg，充分搅拌均匀，分装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中，瓶中留有8%的空隙，然后封口，杀菌后制得柳香蘑苜蓿风味豆瓣酱成品；H．检验、贮存：将检验合格的柳香蘑苜蓿风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。