[发明专利]一种淮山药酒加工工艺

摘要

本发明公开了一种淮山药酒加工工艺，属于酿酒技术领域。其制法为：(1)制曲工序：将粮食经清洗、浸泡、蒸煮至熟透、冷却后，接种纯种种曲，20℃‑35℃培养40h‑60h，制成成品曲；(2)酒母工序：将成品曲与水混合均匀，添加酵母培养液，15℃‑30℃培养5‑7天，得成熟酒母；(3)发酵工序：淮山药经蒸煮、冷却、粉碎后与水混合均匀，形成淮山药‑水混合物，加入成熟酒母，15℃‑35℃发酵7‑30天，得成熟发酵醪；(4)对成熟发酵醪依次进行液态蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得淮山药酒。本发明的制备方法操作方便，原料淀粉利用率高、工艺过程稳定，节省能源，所制备的淮山药酒香气和口感纯正。 1

主权项

1.一种淮山药酒加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

(1)制曲工序：将粮食经清洗、浸泡、蒸煮至熟透、冷却后，接种纯种种曲，20℃‑35℃培养40h‑60h，制成成品曲；

(2)酒母工序：将步骤(1)制备的成品曲与水混合均匀，添加酵母培养液，15℃‑30℃培养5‑7天，得成熟酒母；

(3)发酵工序：淮山药经蒸煮、冷却、粉碎后与水混合均匀，形成淮山药‑水混合物，加入步骤(2)制得的成熟酒母，15℃‑35℃发酵7‑30天，得成熟发酵醪；

(4)对步骤(3)制备的成熟发酵醪依次进行液态蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得淮山药酒；

所述步骤(1)中纯种种曲的制备工艺为：无菌条件下，将纯种霉菌接种于8‑10°Bé的米曲汁斜面培养基上，28℃‑32℃培养5‑7天，用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子悬液，将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，25℃‑35℃培养5‑7天，烘干，即得纯种种曲；

所述纯种霉菌为黑曲霉、泡盛曲霉或河内白曲霉。

2.根据权利要求1所述一种淮山药酒加工工艺，其特征在于：所述步骤(1)中的粮食为大米、小麦或大麦；所述大米的精白度为90％‑95％，小麦和大麦的精白度为60％‑80％。

3.根据权利要求2所述一种淮山药酒加工工艺，其特征在于：所述浸泡条件为：常温浸泡，大米浸泡12‑18h，小麦和大麦浸泡2‑5h。

4.根据权利要求1所述一种淮山药酒加工工艺，其特征在于：所述步骤(1)中的接种温度为30℃‑42℃。

5.根据权利要求1所述一种淮山药酒加工工艺，其特征在于：所述步骤(2)中成品曲与水的质量比为1：1‑3，酵母培养液的加入量为成品曲与水总质量的0.5‰‑1.2‰。

6.根据权利要求1所述一种淮山药酒加工工艺，其特征在于：所述步骤(3)中淮山药为新鲜淮山药或干淮山药；所述新鲜淮山药为去莲芯的新鲜淮山药或不去莲芯的新鲜淮山药，所述干淮山药在蒸煮前经常温水浸泡4‑10h。

7.根据权利要求1所述一种淮山药酒加工工艺，其特征在于：所述步骤(3)中淮山药与水的质量比为1：1‑4，成熟酒母与淮山药‑水混合物的质量比为1：2‑8。

8.根据权利要求1所述一种淮山药酒加工工艺，其特征在于：所述步骤(4)中的液态蒸馏为常压蒸馏或减压蒸馏。