[发明专利]一种淮山药酒加工工艺

说明书

本发明公开了一种淮山药酒加工工艺，属于酿酒技术领域。其制法为：(1)制曲工序：将粮食经清洗、浸泡、蒸煮至熟透、冷却后，接种纯种种曲，20℃‑35℃培养40h‑60h，制成成品曲；(2)酒母工序：将成品曲与水混合均匀，添加酵母培养液，15℃‑30℃培养5‑7天，得成熟酒母；(3)发酵工序：淮山药经蒸煮、冷却、粉碎后与水混合均匀，形成淮山药‑水混合物，加入成熟酒母，15℃‑35℃发酵7‑30天，得成熟发酵醪；(4)对成熟发酵醪依次进行液态蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得淮山药酒。本发明的制备方法操作方便，原料淀粉利用率高、工艺过程稳定，节省能源，所制备的淮山药酒香气和口感纯正。

技术领域

本发明涉及一种淮山药酒加工工艺，属于酿酒技术领域。

背景技术

淮山药是我国的特产资源，广泛栽培于福建、湖北、湖南、江西、浙江、江苏等省。目前，淮山药加工的产品主要有干淮山药、莲蓉、淮山药汁和淮山药酒。

现有的淮山药酒生产主要以干淮山药为主，加工方式有两种，一种是干淮山药通过白酒浸泡制得的配制酒，另一种是干淮山药通过蒸煮、拌曲等工序，进行固态发酵，固态蒸馏制得的淮山药白酒。淮山药在干燥过程中容易造成淀粉损失，且淮山药的直链淀粉含量高达42％，进行固态发酵时由于发酵速度的关系，淮山药淀粉容易返生，严重影响出酒率，从而导致淮山药白酒的价格居高不下，很难被大众消费者所接受。

而采用新鲜淮山药为原料，通过液态发酵，液态蒸馏制得淮山药白酒的工艺，目前尚未见到报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种操作方便，原料淀粉利用率高、工艺过程稳定，节省能源，品质更佳的淮山药酒加工工艺。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种淮山药酒加工工艺，包括以下步骤：

(1)制曲工序：将粮食经清洗、浸泡、蒸煮至熟透、冷却后，接种纯种种曲，20℃-35℃培养40h-60h，制成成品曲；

(2)酒母工序：将步骤(1)制备的成品曲与水混合均匀，添加酵母培养液，15℃-30℃培养5-7天，得成熟酒母；

(3)发酵工序：淮山药经蒸煮、冷却、粉碎后与水混合均匀，形成淮山药-水混合物，加入步骤(2)制得的成熟酒母，15℃-35℃发酵7-30天，得成熟发酵醪；

(4)对步骤(3)制备的成熟发酵醪依次进行液态蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得淮山药酒。

所述步骤(1)中的粮食为大米、小麦或大麦；所述大米的精白度为90％-95％，小麦和大麦的精白度为60％-80％。

所述步骤(1)中的浸泡条件为：常温浸泡，大米浸泡12-18h，小麦和大麦浸泡2-5h。

所述步骤(1)中的接种温度为30℃-42℃。

所述步骤(1)中纯种种曲的制备工艺为：无菌条件下，将纯种霉菌接种于8-10°Bé的米曲汁斜面培养基上，28℃-32℃培养5-7天，用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子悬液，将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，25℃-35℃培养5-7天，烘干，即得纯种种曲。

所述的纯种霉菌为黑曲霉、泡盛曲霉或河内白曲霉。

所述步骤(2)中成品曲与水的质量比为1：1-3，酵母培养液的加入量为成品曲与水总质量的0.5‰-1.2‰。

所述步骤(3)中淮山药为新鲜淮山药或干淮山药；所述新鲜淮山药为去莲芯的新鲜淮山药或不去莲芯的新鲜淮山药，所述干淮山药在蒸煮前经常温水浸泡4-10h。

所述步骤(3)中淮山药与水的质量比为1：1-4，成熟酒母与淮山药-水混合物的质量比为1：2-8。