[发明专利]一种剁椒的制备方法

摘要

本发明提供一种剁椒的制备方法，所述方法先对辣椒进行超高压预处理，以氯化钠、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷、氯化钾、青春双歧杆菌、植物乳杆菌作为囊心材料，以阿拉伯胶、环糊精和水作为囊壁材料，制备腌料微胶囊，将腌料微胶囊、生姜、大蒜与水混合为腌制溶液，将预处理辣椒置于腌制溶液中于30~50 MPa、20~30℃的条件下对辣椒进行腌制处理20~30 h，并经过破碎、脱盐、调味和灭菌处理，制得所述剁椒。本发明制得的剁椒口感爽脆，味道鲜香，无酸味和异味，产品整体红润无杂质，产品稳定性好，储存10个月也不会生霉，货架期稳定性好，且本发明制得的剁椒中亚硝酸盐含量仅为2 mg/kg，安全性好。

主权项

一种剁椒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）取辣椒清洗干净后，于100~120 MPa下超高压处理30~40 s，得到预处理辣椒；2）将氯化钠、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷、氯化钾、青春双歧杆菌、植物乳杆菌和水混合，作为囊心溶液；将阿拉伯胶、环糊精和水混合，作为囊壁溶液；3）将步骤2）所述囊心溶液和囊壁溶液以1：2~4的体积比混合得到混合溶液，对所述混合溶液于30~50 MPa下均质处理3~5 min得到均质液，将所述均质液进行喷雾干燥，制得腌料微胶囊；4）将步骤3）所述腌料微胶囊、生姜、大蒜与水按照6~9 g：2~4 g：1~3 g：100 mL的质量体积比混合，得到腌制溶液；5）将步骤1）所述预处理辣椒与步骤4）得到的腌制溶液按照1 g：30~50 mL的质量体积比混合，于30~50 MPa、20~30℃的条件下对辣椒进行腌制处理20~30 h；6）对步骤5）腌制后的辣椒进行破碎处理，制得剁椒粗品；7）采用质量浓度为30~40%的柠檬酸水溶液对步骤6）所述剁椒粗品进行脱盐处理至处理后的柠檬酸水溶液中含盐量为5~8%，收集脱盐处理后的剁椒，得到脱盐剁椒粗品；8）将步骤7）得到的脱盐剁椒粗品、食盐、氯化钙和水按照60~70 g：3~5 g：0.5~1 g：20~25 mL的质量体积比混合并进行灭菌处理，制得所述剁椒。