[发明专利]一种剁椒的制备方法

权利要求书

1.一种剁椒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）取辣椒清洗干净后，于100~120 MPa下超高压处理30~40 s，得到预处理辣椒；

2）将氯化钠、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷、氯化钾、青春双歧杆菌、植物乳杆菌和水混合，作为囊心溶液；将阿拉伯胶、环糊精和水混合，作为囊壁溶液；

3）将步骤2）所述囊心溶液和囊壁溶液以1：2~4的体积比混合得到混合溶液，对所述混合溶液于30~50 MPa下均质处理3~5 min得到均质液，将所述均质液进行喷雾干燥，制得腌料微胶囊；

4）将步骤3）所述腌料微胶囊、生姜、大蒜与水按照6~9 g：2~4 g：1~3 g：100 mL的质量体积比混合，得到腌制溶液；

5）将步骤1）所述预处理辣椒与步骤4）得到的腌制溶液按照1 g：30~50 mL的质量体积比混合，于30~50 MPa、20~30℃的条件下对辣椒进行腌制处理20~30 h；

6）对步骤5）腌制后的辣椒进行破碎处理，制得剁椒粗品；

7）采用质量浓度为30~40%的柠檬酸水溶液对步骤6）所述剁椒粗品进行脱盐处理至处理后的柠檬酸水溶液中含盐量为5~8%，收集脱盐处理后的剁椒，得到脱盐剁椒粗品；

8）将步骤7）得到的脱盐剁椒粗品、食盐、氯化钙和水按照60~70 g：3~5 g：0.5~1 g：20~25 mL的质量体积比混合并进行灭菌处理，制得所述剁椒。

2.根据权利要求1所述剁椒的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述氯化钠、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷、氯化钾、青春双歧杆菌、植物乳杆菌和水的质量体积比20~25 g：3~5 g：2~4 g：8~15 g：0.5~1.5 g：1~2 g：100 mL。

3.根据权利要求1所述剁椒的制备方法，其特征在于，步骤2）中阿拉伯胶、环糊精和水的质量体积比为20~40 g：5~15 g：100 mL。

4.根据权利要求1所述剁椒的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述喷雾干燥的条件为进风温度180~200℃，进料速度为0.15~0.25 mL/min。

5.根据权利要求1所述剁椒的制备方法，其特征在于，步骤8）中所述灭菌处理为对腌制后的辣椒辐照灭菌15~30 s。

6.根据权利要求5所述剁椒的制备方法，其特征在于，所述辐照灭菌的辐照剂量为6~8 kGy。