[发明专利]一种非油炸鱼肉方便面的加工方法

摘要

本发明公开了一种非油炸鱼肉方便面的加工方法，包括以下步骤：1)和面：称取面粉、大豆蛋白、谷朊粉预混，再添加预先配好的精盐和食用碱溶液，然后加水快速搅拌10～15分钟，慢速搅拌2～5分钟；2)鱼糜空擂；3)盐擂；4)调味擂溃；5)将结冷胶、魔芋胶加冰水混合制成复合胶体；6)将调味擂溃后的鱼糜与上述复合胶体混合均匀，形成动植物复合胶体；7)将获得的鱼糜与面团混合均匀；8)醒面：将面团放在25℃环境中静置10分钟；9)压片；10)切条；11)水煮；12)蒸煮；13)微波真空干燥，直至将面条干燥至含水量为5～8％，冷却后，封口包装；本发明方法加工的非油炸鱼肉方便面的弹性和感官较佳。

主权项

一种非油炸鱼肉方便面的加工方法，其特征在于包括以下步骤：(1)和面：称取面粉、大豆蛋白、谷朊粉预混，再添加预先配好的精盐和食用碱溶液，然后加水快速搅拌10～15分钟，慢速搅拌2～5分钟；以面粉添加量为基准，所述大豆蛋白、谷朊粉、精盐、食用碱溶液和水的添加量为：2～5％大豆蛋白、4～7％谷朊粉、3～6％精盐、0.3～0.6％食用碱溶液、5～8％水；(2)鱼糜空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃；(3)盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量1～3％的食盐继续擂溃；(4)调味擂溃：在盐擂后，加入调味料与鱼肉充分减半均匀；(5)将结冷胶、魔芋胶加冰水混合制成复合胶体；(6)将调味擂溃后的鱼糜与上述复合胶体混合均匀，形成动植物复合胶体，所述复合胶体占鱼糜量的10～30％；(7)将步骤(6)获得的鱼糜与面团混合均匀，以面粉量为基准，鱼糜占面粉量的35～45％；(8)醒面：将面团放在25℃环境中静置10分钟；(9)压片：将面团用压面机压片，再将面片对折继续压片，连续多次压片至面片厚薄均匀、平整光滑，且具有一定的韧性和强度，最后将面团压片至厚度为1～1.5mm；(10)切条；(11)水煮：水沸腾后放入切条后的面条煮15s～45s，迅速捞出放入浓度为20％‑40％麦芽糊精水溶液中浸泡10～30分钟，然后捞出沥干；(12)蒸煮：蒸锅中水沸腾后，放入面条蒸煮3～7mi n，使其充分糊化，进行模具成型工艺；(13)微波真空干燥：在真空度为‑0.05～‑0.1个大气压下，真空干燥腔体内温度为35～50℃，将面条干燥至含水量为20～40％时，急速将真空干燥腔体内温度提升到150～220℃，干燥80～150秒；降低真空干燥腔体内温度至35～50℃，直至将面条干燥至含水量为5～8％，冷却后，封口包装。