[发明专利]一种非油炸鱼肉方便面的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，具体是一种非油炸鱼肉方便面的加工方法。

背景技术

面条在我国有着悠久的历史，一直受到国人的喜爱。然而方便面的工业化 生产最先却是在日本，自日本工业化生产方便面开始，方便面因其价廉、美味、 快速、轻便等时代特征迅速的在全球得到发展，在快速消费食品市场中占据重 要的一席，并带动了庞大的的产业链。在我国，方便面企业每年要收购大量的 小麦作为生产原料，约占10％，占了我国粮食加工产业46％的份额，可见其在我 国食品市场中具有重要地位。根据相关学者对我国近年来方便面产量和消费量 的调查研究来看，从2000年至2013年，我国方便面的销售量总体呈上升趋势， 虽然从2008年开始销售量略有下降，但其年销售量仍高达400多亿包，年销售 额超过300亿元。至2013年我国方便面的总销售量稳定在462亿，位居全球第 一，由此可见中国方便面产业仍有着巨大的市场。从人均消费来看，中国人均 每年消费方便面约为34包，而印尼57.3包，越南60.3包，韩国人均达跟高达 74.4包，因而在中国方便面还拥有巨大的潜在市场等待我们去开发。

时代在进步，人民生活水平提高带来的是人们对健康饮食的重视。传统的 方便面含有大量的食品添加剂，油脂和盐的含量也偏高，这让消费者十分担心 方便面会对人体的造成危害。传统方便面的主要营养成分是碳水化合物和脂质， 虽然生产厂商希望通过酱包和蔬菜包来改善方便面的营养不均衡，但杯水车薪， 方便面十分缺乏动物蛋白、矿物质、维生素、微量元素等。如果长时间连续食 用，很容易造成营养的缺乏。在这种情况下，一种既能保持方便面快捷、方便， 有能保证方便面的营养与安全的方便面生产加工工艺就显得十分迫切。

传统方便面在生产加工过程中，通过油炸方式脱去部分水分，但是方便面 上却吸附了很多的油脂，经检测一般油炸方便面的脂肪含量达25％左右。同时方 便面在高温油炸过程中会生成丙烯酞胺，长期食用会对人体造成严重危害。但 是微波干燥技术能改善这些情况。与油炸干燥方法相比微波干燥的方便面的脂 肪含量大大减少，通过控制微波真空干燥温度，能够有效降低丙烯酰胺的生成。 同时卫生条件良好，避免了一锅油多次利用的现象。可以提高方便面的安全性。

鱼作为一种传统食物，一直深受人们喜爱，拥有各种各样的食用方法，鱼 面就是其中较有名的一种。一方面人们为鱼肉烹调后特有的鲜美所吸引，另一 方面鱼肉的营养价值一直为人们所认可。脂肪含量不足2％，且多为不饱和脂肪 酸。不饱和脂肪酸具有调节血脂、清理血栓、增强免疫力、维护视网膜和补脑 健脑的功效。鱼肉含有近20％的完全蛋白质，且蛋白质所含必需氨基酸的比例符 合人体需求，容易被人体消化吸收。鱼肉还供给人体所需要的维生素A、B、D、 E以及钠、硒、碘和氟矿物质元素。在非油炸方便面里添加适量的鱼糜，既可 以使非油炸方便面拥有鱼肉特有的鲜味，还能增加其营养价值。

就目前，非油炸方便面在国内属于新兴产业。但是在方便面的发源地日本， 非油炸方便面早在1968年便出现在市场上，经过多年的深入研究，日本的技术 日趋完善，非油炸方便面在日本方便面市场上稳稳地占据一席之地。深受减肥 群体的喜爱。国内很多企业都想引进日本的这种技术，也尝试过，但是结果却 不尽人意。一方面国内的技术还未达到日本的水平，另一方面该技术的设备投 资高，生产成本远超收益回报，与我国的市场行情不符。

近年来，国内有很多学者都致力于研究非油炸方便面工艺，比如岑军健经 过实验发现通过增加面条在高温蒸汽快速干燥前的含水量，可以很好的提高方 便面的复水性。同时张双灵等人通过实验研究研发了一种能满足方便面的基本 要求的制作工艺。陆启玉等人就非油炸方便面复水性改善进行了相关研究。张 钟,戴震亚等人就提高淀粉α化入手研究非油炸方便面制作工艺。康建平、陈蓉 等人就以杂粮粉为主料制作非油炸方便进行了一系列相关研究。在这些学者的 努力下，我国非油炸方便面的生产技术不断得到改善提升。

发明内容

本发明的目的是提供一种非油炸鱼肉方便面的加工方法，该方法加工的非 油炸鱼肉方便面的弹性和感官较佳，适于工业生产。

为了达到上述技术目的，本发明的技术方案是：

一种非油炸鱼肉方便面的加工方法，包括以下步骤：