[发明专利]降低客家糯米酒糖度的生产工艺

摘要

本发明涉及一种降低客家糯米酒糖度的生产工艺，是在客家糯米酒传统生产工艺基础上，改良蒸饭时间、糖化发酵剂的选用、接酿方式和接酿时间，具体是：蒸饭时间60‑80分钟；选用占糯米重量0.4‑0.6%的糯米酒甜酒曲和占糯米重量0.3‑0.4%的米酒新菌种作为糖化发酵剂；接酿方式和时间是分两次接酿，在落缸后第5‑6天接入糯米重量18‑22%的50度米酒作为第一次接酿，第一次接酿后第3‑5天接入糯米重量78‑82%的36度米酒作为第二次接酿。本发明生产工艺制得的客家糯米酒较传统工艺生产的客家糯米酒的总糖含量降低至90‑120g/L，酒液口感好，且具有糯米酒特有的浓郁醇香，酒体清雅，柔和爽口，营养丰富，可增加消费群体，促进健康养生，提高企业的经济效益和社会效益。

主权项

1.一种降低客家糯米酒糖度的生产工艺，其特征在于：是在客家糯米酒传统的“糯米洗米、浸泡沥干、蒸饭、淋饭、拌曲、落缸、糖化发酵、接酿、压榨及澄清”生产工艺基础上，改良了蒸饭时间、糖化发酵剂的选用、接酿时间和接酿方式；方法如下：（1）糯米洗米、浸泡、沥干、蒸饭：将糯米洗净、浸泡、沥干后进行蒸饭，蒸饭时间为60‑80分钟，使糯米吸水率达到103‑110%；（2）淋饭、拌曲、落缸、糖化发酵：将蒸好的米饭淋冷，以糯米酒甜酒曲和米酒曲混合作为糖化发酵剂，均匀撒在米饭上，拌匀，落缸，进行糖化发酵；（3）接酿：采用两次接酿的方式，在落缸后第5‑6天进行第一次接酿，第一次接酿后的第3‑5天进行第二次接酿；第一次接酿接入糯米重量18‑22%的50度米酒，第二次接酿接入糯米重量78‑82%的36度米酒；（4）压榨、澄清：在落缸后的第25‑30天进行压榨，将酒液澄清48‑72小时；所述步骤（2）中糯米酒甜酒曲用量为糯米重量的0.4‑0.6%，米酒曲用量为糯米重量的0.3‑0.4%。