[发明专利]降低客家糯米酒糖度的生产工艺

说明书

本发明涉及一种降低客家糯米酒糖度的生产工艺，是在客家糯米酒传统生产工艺基础上，改良蒸饭时间、糖化发酵剂的选用、接酿方式和接酿时间，具体是：蒸饭时间60‑80分钟；选用占糯米重量0.4‑0.6%的糯米酒甜酒曲和占糯米重量0.3‑0.4%的米酒新菌种作为糖化发酵剂；接酿方式和时间是分两次接酿，在落缸后第5‑6天接入糯米重量18‑22%的50度米酒作为第一次接酿，第一次接酿后第3‑5天接入糯米重量78‑82%的36度米酒作为第二次接酿。本发明生产工艺制得的客家糯米酒较传统工艺生产的客家糯米酒的总糖含量降低至90‑120g/L，酒液口感好，且具有糯米酒特有的浓郁醇香，酒体清雅，柔和爽口，营养丰富，可增加消费群体，促进健康养生，提高企业的经济效益和社会效益。

技术领域

本发明涉及一种糯米酒的生产工艺，具体是一种降低客家糯米酒糖度的生产工艺，属于生物技术领域。

背景技术

糯米酒即黄酒，是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒，因南方地区普遍用糯米为原料，所以称为糯米酒。根据有关研究表明，糯米酒具有提高缺氧能力、增强记忆能力和免疫能力、抗衰老、抗氧化等多种保健功能，属功能食品。糯米酒含有丰富的蛋白质、氨基酸、不溶性固形物、功能性低聚糖、微量元素、多酚类物质及维生素，民间有“斤酒当九鸡”之说，客家妇女“坐月子”，一定要饮客家糯米酒，用以补养身体。

客家糯米酒是中国黄酒的一个分支，在我国黄酒行业中占有重要的一席之地，是客家地区最具代表性的特产，具有酒体甘醇、香气浓郁、鲜甜爽口、回味悠长、酒度适中、营养丰富等特点。但是，由于传统糯米酒中含糖量较高（180-220g/L），属于甜型或浓甜型黄酒，这无论从口感上，还是从健康角度看，都制约了糯米酒消费群体的增加，限制了糯米酒的销量和品牌的打造。传统糯米酒糖度过高，导致糯米酒行业普遍存在贮存过程中容易出现酸败现象，严重影响了企业的经济效益和行业的发展。

发明内容

本发明目的在于提供一种降低客家糯米酒糖度的生产工艺，采用该工艺生产的糯米酒总糖含量为90-120g/L，比传统工艺生产的糯米酒总糖含量低、口感好，具有糯米酒特有的浓郁醇香，酒体清雅，柔和爽口。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：在客家糯米酒传统的“糯米洗米、浸泡沥干、蒸饭、淋饭、拌曲、落缸、糖化发酵、接酿、压榨及澄清”生产工艺基础上，改良蒸饭时间、糖化发酵剂的选用、接酿时间和接酿方式。

本发明所述降低客家糯米酒糖度的生产工艺，具体方法是：

（1）糯米洗米、浸泡、沥干、蒸饭：将糯米洗净、浸泡、沥干后进行蒸饭，蒸饭时间为60-80分钟，使原料吸水率达到103-110%；

（2）淋饭、拌曲、落缸、糖化发酵：将蒸好的米饭淋冷，以糯米酒甜酒曲和米酒曲混合作为糖化发酵剂，均匀撒在米饭上，拌匀，落缸，进行糖化发酵；

（3）接酿：采用两次接酿的方式，在落缸后第5-6天进行第一次接酿，第一次接酿后的第3-5天进行第二次接酿；接酿方式：第一次接酿接入糯米重量18-22%的50度米酒，第二次接酿接入糯米重量78-82%的36度米酒；

（4）压榨、澄清：在落缸后的第25-30天进行压榨，将酒液澄清48-72小时。

优选的，所述糯米酒甜酒曲用量为糯米重量的0.4-0.6%；所述米酒曲用量为糯米重量的0.3-0.4%。

本发明相对于现有技术的有益效果是：本发明降低客家糯米酒糖度的生产工艺技术是在在客家糯米酒传统生产工艺基础上，改良了蒸饭时间、糖化发酵剂的选用、接酿时间和接酿方式，与现有技术相比，具有如下优势：

（1）酿酒过程中，蒸饭是通过蒸煮吸水率来控制蒸煮程度，本发明的生产工艺技术将蒸饭时间定为60-80分钟，使米饭吸水率达103-110%，既可保证在较高的吸水率时获得的糖度低的糖液，又能保证蒸饭的质量；