[发明专利]一种辣酱乌贼食品的制作方法

摘要

本发明公开了一种辣酱乌贼食品的制作方法。其主要解决现有乌贼制品存在肉质韧性大、无新鲜味道及干、硬、哏而口感差的问题。其是将冷冻并盐水解冻的新鲜乌贼去除内脏、吸盘后洗净，再送入盐糖水浸泡降胺，切成乌贼段，再入热水中进行氽烫，取出后迅速入冷水中冷却、漂洗，加入辣酱拌均后进行电子束冷杀菌，然后经包装，速冻，检测，制得辣酱乌贼食品。本发明的制作方法工艺合理，配料得当，操作性强，制作效率高。采用该方法制出的辣酱乌贼食品风味独特、味道鲜美、口感嫩脆、保质期长。

主权项

一种辣酱乌贼食品的制作方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：(1)原料的选取：选取新鲜的乌贼为主要原料，入‑18℃以下的冷库中储存，备用；(2)解冻：将步骤(1)选取的乌贼原料入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻，解冻后乌贼的中心温度控制在‑2℃～1℃；(3)去内脏、去吸盘：将步骤(2)得到的解冻后的乌贼采用刀具将其腹部剖开，去除内脏和吸盘，流水清洗干净；(4)盐糖水浸泡：将步骤(3)得到的去除内脏、吸盘的乌贼放入盐糖水中浸泡降低组胺，其中，盐糖水的温度控制10℃以下，浸泡时间15～20min；所述的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成：盐1～3%、还原糖1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；(5)清洗除盐除糖：将步骤(4)得到的盐糖水浸泡后的乌贼采用流水清洗，去除鱼片表面的盐分和糖分，备用；(6)切段：将步骤(5)得到的清洗除盐除糖后的乌贼切制成乌贼段；(7)氽烫：将步骤(6)得到的乌贼段放入100～105℃热水中氽烫35～45s；(8)冷漂、沥水：将步骤(7)得到的氽烫后的乌贼段迅速放入1～10℃冷水中冷却漂洗4～6min，捞出，沥干表面水份；(9)拌辣酱：将步骤(8)得到的冷漂、沥水后的乌贼段加入辣酱，搅拌均匀，得辣酱乌贼；其中，所述的辣酱与乌贼段的重量比为1︰1～2；(10)电子束冷杀菌：将步骤(9)得到的辣酱乌贼采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，剂量为3～5kGy；(11)装袋、速冻：将步骤(10)得到的杀菌后的辣酱乌贼按预设重量装袋，密封后送入速冻机中进行速冻处理，冻结后的辣酱乌贼中心温度控制在‑18℃以下；(12)成品：将步骤(11)得到的速冻后的辣酱乌贼逐袋通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即得辣酱乌贼食品成品，成品入‑18℃冷库内储存。