[发明专利]一种辣酱乌贼食品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产食物制品的制备，尤其是一种辣酱乌贼食品的制作方法。

背景技术

乌贼是软体动物门头足纲乌贼目的动物，其营养丰富，每百克肉含蛋白质13克，脂肪仅0.7克，还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质，是一种高蛋白低脂肪滋补食品。乌贼鱼肉质中含有一种可降低胆固醇的氨基酸，可防止动脉硬化；常吃乌贼鱼，可提高免疫力，防止骨质疏松，缓解倦怠乏力，对食欲不振等作用显著。

现在乌贼的吃法主要有红烧、爆炒、熘、炖、烩、凉拌和做汤，还可制成乌鱼馅饺子和乌鱼肉丸子等。市场上常见的乌贼制品有乌贼干、烧烤乌贼等，但是这些常见的乌贼制品肉质韧性大，无新鲜味道，存在干、硬、哏而口感差的不足。

发明内容

为了克服现有乌贼制品存在肉质韧性大、无新鲜味道及干、硬、哏而口感差的不足，本发明提供一种工艺合理、配料得当、操作性强、制作效率高的辣酱乌贼食品的制作方法。采用该方法制出的辣酱乌贼食品不仅安全卫生、品质稳定，而且风味独特、食用方便、味道鲜美、口感嫩脆。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种辣酱乌贼食品的制作方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：

(1)原料的选取：选取新鲜的乌贼为主要原料，入-18℃以下的冷库中储存，备用；

(2)解冻：将步骤(1)选取的乌贼原料入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻，解冻后乌贼的中心温度控制在-2℃～1℃；

(3)去内脏、去吸盘：将步骤(2)得到的解冻后的乌贼采用刀具将其腹部剖开，去除内脏和吸盘，流水清洗干净；

(4)盐糖水浸泡：将步骤(3)得到的去除内脏、吸盘的乌贼放入盐糖水中浸泡降低组胺，其中，盐糖水的温度控制10℃以下，浸泡时间15～20min；所述的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成：盐1～3%、还原糖1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；

(5)清洗除盐除糖：将步骤(4)得到的盐糖水浸泡后的乌贼采用流水清洗，去除鱼片表面的盐分和糖分，备用；

(6)切段：将步骤(5)得到的清洗除盐除糖后的乌贼切制成乌贼段；

(7)氽烫：将步骤(6)得到的乌贼段放入100～105℃热水中氽烫35～45s；

(8)冷漂、沥水：将步骤(7)得到的氽烫后的乌贼段迅速放入1～10℃冷水中冷却漂洗4～6min，捞出，沥干表面水份；

(9)拌辣酱：将步骤(8)得到的冷漂、沥水后的乌贼段加入辣酱，搅拌均匀，得辣酱乌贼；其中，所述的辣酱与乌贼段的重量比为1︰1～2；

(10)电子束冷杀菌：将步骤(9)得到的辣酱乌贼采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，剂量为3～5kGy；

(11)装袋、速冻：将步骤(10)得到的杀菌后的辣酱乌贼按预设重量装袋，密封后送入速冻机中进行速冻处理，冻结后的辣酱乌贼中心温度控制在-18℃以下；

(12)成品：将步骤(11)得到的速冻后的辣酱乌贼逐袋通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即得辣酱乌贼食品成品，成品入-18℃冷库内储存。

在所述的步骤(8)冷漂、沥水与步骤(9)拌辣酱之间经过烟熏处理步骤，其是将步骤(8)得到的冷漂、沥水后的乌贼段送入烟熏室中，控制温度55～65℃，烟熏1～2小时。

所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种。

所述的辣酱是由辣椒、芹菜、香菜、胡萝卜、香叶、冰糖、鸡粉、味精、白酱油、生抽、老抽和水为原料制造而成；其中，各原料的重量百分比分别为：辣椒5～10%、芹菜1～3%、香菜0.5～1%、胡萝卜0.5～2%、香叶0.03～0.05%、冰糖0.8～1.2%、鸡粉1～1.5%、味精0.3～0.8%、白酱油0.8～1%、生抽1～2%、老抽0.5～1%，余量为水，且各原料的重量百分比之和为100%。

所述的金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm。