[发明专利]一种美味牛肝菌复合方便牛骨汤料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种美味牛肝菌复合方便牛骨汤料，其制备方法包括以下步骤：(1)筛选和清洗；(2)浸泡；(3)沥干；(4)打浆；(5)酶解：调节浆液pH，使其pH＝6.0，再加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，酶解温度为50-60℃，酶解时间为3h；(6)灭酶；(7)过滤；(8)调味：添加调味剂；(9)浓缩；(10)微胶囊化：明胶和阿拉伯胶作为壁材，浓缩物作为芯材，然后经喷雾干燥制成微胶囊颗粒，干燥温度为100-120℃，干燥时间为30min。此方法将美味牛肝菌和牛骨结合起来，制备出营养价值高，味道鲜美，口感独特，有牛肝菌和牛骨汤特有的风味的产品。

主权项

一种美味牛肝菌复合方便牛骨汤料的制备方法，包括以下步骤：(1)筛选和清洗：选取市售鲜牛骨，切块，在沸水中煮5min，再用自来水清洗干净并烘干，粉碎后备用；选取无霉斑、无异味、未腐烂变质的牛肝菌，清洗干净；(2)浸泡：将洗净的牛肝菌在水中浸泡2h；(3)沥干：对步骤(2)所得的牛肝菌切碎，沥干至水分含量为30％‑40％；(4)打浆：向沥干的牛肝菌中添加水，用打浆机打成浆；其中沥干的牛肝菌与水的重量比为1:8；(5)酶解：将牛骨粉加入步骤(4)制得的牛肝菌浆液中混匀，再用pH为3的磷酸氢二钠‑柠檬酸磷酸缓冲液调节浆液pH，使其pH＝6.0，再加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，酶解温度为50‑60℃，酶解时间为3h；其中沥干的牛肝菌与牛骨粉的重量比为1:2；木瓜蛋白酶、风味蛋白酶分别占沥干的牛肝菌与牛骨粉总重量的0.4‑0.6％、0.4‑0.8％；(6)灭酶：将步骤(5)所得的酶解液在90℃‑100℃灭酶10‑15min，得浸提液；(7)过滤：将步骤(6)所得的浸提液经400目的滤布过滤，去除残渣，得到澄清的酶解液；(8)调味：向步骤(7)所得的酶解液中添加食盐、白砂糖、味精、I+G、乙基麦芽酚、鸡肉粉、β‑环糊精、聚甘油脂肪酸酯和苯甲酸钠，其添加量分别占澄清的酶解液重量的1.0‑2.0％、3％、0.5％、0.03％、0.1‑0.3％、0.5‑0.8％、0.5％、5％和0.1％，然后混匀、溶解；(9)浓缩：将步骤(8)所得的混合溶液浓缩，浓缩至水分含量为20％～30％，得浓缩物；(10)微胶囊化：明胶和阿拉伯胶作为壁材，浓缩物作为芯材，然后经喷雾干燥制成微胶囊颗粒，干燥温度为100‑120℃，干燥时间为30min；其中，明胶和阿拉伯胶的重量为1:2，芯材和壁材的重量比为1:3。