[发明专利]一种美味牛肝菌复合方便牛骨汤料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及食用菌复合调味品的加工工艺，具体涉及一种美味牛肝菌复合方便牛骨汤料及其制备方法。

背景技术

美味牛肝菌(Boletusedulis)，又称大脚菇、白牛肝菌、网纹牛肝菌，属于担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、牛肝菌科中的一种，是一种世界范围内分布的药食兼用经济价值较高的真菌。我国各省均有分布，西南地区产量较高。据报道全世界已知的牛肝菌属约有1024种或变种，我国已知的可食用的就有199种。美味牛肝菌的食用及药用价值美味牛肝菌的肉质肥厚细嫩，香味浓郁，味道鲜美，营养丰富。它不仅具有一定的营养价值，而且具有较高的药用价值。据测定，美味牛肝菌中含有丰富的蛋白质和脂肪，含有人体必需的多种氨基酸、维生素及微量元素。美味牛肝菌属高蛋白低脂肪食品，其中，与增加食品香味有关的氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨酸等含量较高。美味牛肝菌的营养价值高，但常以鲜品售出，后续的加工报道却很少。

方便汤料是随着方便食品发展而产生的，它既可以作为方便面等方便餐的配料，又可直接冲食。目前，与方便面产业一起发展起来的方便汤料加工业逐渐独立出来，各种口味、配料的方便汤料正在不断面世，其用量将随着工业化食品及生活快捷化的发展而急剧增加。目前，我国方便汤料的生产与国外还有较大的差距，主要是品种、口味单调与营养价值较低，这是方便汤料的生产发展中急需给予重视与科学引导的问题。

发明内容

本发明针对上述不足之处而提供的一种美味牛肝菌复合方便牛骨汤料及其制备方法，此方法将美味牛肝菌和牛骨结合起来，制备出营养价值高，味道鲜美，口感独特，有牛肝菌和牛骨汤特有的风味的产品。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种美味牛肝菌复合方便牛骨汤料，其制备方法包括以下步骤：

(1)筛选和清洗：选取市售鲜牛骨，切块，在沸水中煮5min，再用自来水清洗干净并烘干，粉碎后备用；选取无霉斑、无异味、未腐烂变质的牛肝菌，清洗干净；

(2)浸泡：将洗净的牛肝菌在水中浸泡2h；

(3)沥干：对步骤(2)所得的牛肝菌切碎，沥干至水分含量为30％-40％；

(4)打浆：向沥干的牛肝菌中添加水，用打浆机打成浆；其中沥干的牛肝菌与水的重量比为1:8；

(5)酶解：将牛骨粉加入步骤(4)制得的牛肝菌浆液中混匀，再用pH为3的磷酸氢二钠-柠檬酸磷酸缓冲液调节浆液pH，使其pH＝6.0，再加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，酶解温度为50-60℃，酶解时间为3h；其中沥干的牛肝菌与牛骨粉的重量比为1:2；木瓜蛋白酶、风味蛋白酶分别占沥干的牛肝菌与牛骨粉总重量的0.4-0.6％、0.4-0.8％；

(6)灭酶：将步骤(5)所得的酶解液在90℃-100℃灭酶10-15min，得浸提液；

(7)过滤：将步骤(6)所得的浸提液经400目的滤布过滤，去除残渣，得到澄清的酶解液；

(8)调味：向步骤(7)所得的酶解液中添加食盐、白砂糖、味精、I+G、乙基麦芽酚、鸡肉粉、β-环糊精、聚甘油脂肪酸酯和苯甲酸钠，其添加量分别占澄清的酶解液重量的1.0-2.0％、3％、0.5％、0.03％、0.1-0.3％、0.5-0.8％、0.5％、5％和0.1％，然后混匀、溶解；

(9)浓缩：将步骤(8)所得的混合溶液浓缩，浓缩至水分含量为20％～30％，得浓缩物；

(10)微胶囊化：明胶和阿拉伯胶作为壁材，浓缩物作为芯材，然后经喷雾干燥制成微胶囊颗粒，干燥温度为100-120℃，干燥时间为30min；其中，明胶和阿拉伯胶的重量为1:2，芯材和壁材的重量比为1:3。

进一步地，步骤(5)中所添加的木瓜蛋白酶占沥干的牛肝菌与牛骨粉总重量的0.4％。

进一步地，步骤(5)中所添加的风味蛋白酶占沥干的牛肝菌与牛骨粉总重量的0.4％。

进一步地，步骤(5)中酶解温度为60℃

本发明提供一种美味牛肝菌复合方便牛骨汤料及其制备方法，具有以下几种有益效果：

(1)该制备方法将牛骨和牛肝菌结合，使骨汤料味道浓厚，营养丰富，风味独特。

(2)该方法采用微胶囊化技术，长久的保留了汤料的香气和风味，且微胶囊颗粒溶解性好，还可提高产品的稳定性。

(3)该方法将牛骨和牛肝菌结合加工成复合方便牛骨汤料，既可作为方便餐的配料，又可直接冲食，方便食用，且营养价值高。