[发明专利]小麦面筋蛋白源呈味肽及其制备方法与应用

摘要

本发明涉及小麦面筋蛋白源呈味肽及其制备方法与应用。本发明以小麦面筋蛋白为原料，通过酶法水解，得到小麦面筋蛋白酶解液，再通过脱酰胺处理得到脱酰胺小麦面筋蛋白酶解液。对脱酰胺小麦面筋蛋白酶解液进行分离纯化得到一种新的呈味肽产品，其氨基酸序列为pyroGlu‑Gln‑Pro‑Gly‑Gln‑Gly。该呈味肽具有较好的呈味强度，在200ppm的浓度下可显著提高食品的厚味和鲜味，因此可以广泛应用于食品及调味品等领域。

主权项

1.小麦面筋蛋白源呈味肽的制备方法，其特征在于该方法步骤如下：（1）小麦面筋蛋白的酶解：将小麦面筋与水按质量比1:8～1:10混合，加入蛋白酶，在50～60 ℃酶解1‑3d至水解度为50‑60%，得小麦面筋蛋白酶解液；所述的蛋白酶为来源于米曲霉或酱油曲霉的蛋白酶；（2）将小麦面筋蛋白酶解液进行脱酰胺处理，得脱酰胺小麦面筋蛋白酶解液；所述的脱酰胺方法为采用盐酸进行脱酰胺处理；所述的脱酰胺条件为在pH1‑2，50‑70℃脱酰胺处理12‑24h；（3）将脱酰胺小麦面筋蛋白酶解液灭酶，离心，取上清液，得到小麦面筋蛋白源呈味基料；所述的灭酶条件90～100ºC灭酶10～15min；（4）在呈味基料中用浓度为80%的乙醇沉淀大分子蛋白和多肽，取上清液；用Sephadex G‑50层析柱进行分离层析，层析的条件为：洗脱液洗脱速度为0.70mL /min，上样浓度为30mg/mL ，洗脱液采用pH值为7.1，浓度为0.05mol/L的三羟甲基氨基甲烷盐酸盐水溶液；收集第三个峰的组分，得到小麦面筋蛋白源呈味肽，其一级结构为pyroGlu‑Gln‑Pro‑Gly‑Gln‑Gly。