[发明专利]小麦面筋蛋白源呈味肽及其制备方法与应用

权利要求书

1.小麦面筋蛋白源呈味肽的制备方法，其特征在于该方法步骤如下：

（1）小麦面筋蛋白的酶解：将小麦面筋与水按质量比1:8～1:10混合，加入蛋白酶，在50～60 ℃酶解1-3d至水解度为50-60%，得小麦面筋蛋白酶解液；所述的蛋白酶为来源于米曲霉或酱油曲霉的蛋白酶；

（2）将小麦面筋蛋白酶解液进行脱酰胺处理，得脱酰胺小麦面筋蛋白酶解液；所述的脱酰胺方法为采用盐酸进行脱酰胺处理；所述的脱酰胺条件为在pH1-2，50-70℃脱酰胺处理12-24h；

（3）将脱酰胺小麦面筋蛋白酶解液灭酶，离心，取上清液，得到小麦面筋蛋白源呈味基料；所述的灭酶条件90～100ºC灭酶10～15min；

（4）在呈味基料中用浓度为80%的乙醇沉淀大分子蛋白和多肽，取上清液；用SephadexG-50层析柱进行分离层析，层析的条件为：洗脱液洗脱速度为0.70mL /min，上样浓度为30mg/mL ，洗脱液采用pH值为7.1，浓度为0.05mol/L的三羟甲基氨基甲烷盐酸盐水溶液；收集第三个峰的组分，得到小麦面筋蛋白源呈味肽，其一级结构为pyroGlu-Gln-Pro-Gly-Gln-Gly。

2.由权利要求1所述制备方法制得的小麦面筋蛋白源呈味肽，其一级结构为pyroGlu-Gln-Pro-Gly-Gln-Gly。

3.权利要求2所述小麦面筋蛋白源呈味肽及其盐在调味品、冷冻食品、方便食品中的应用，以提高食品鲜味和厚味。

4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于所述小麦面筋蛋白源呈味肽在食品中浓度为200mg/kg以上。