[发明专利]一种改善冷冻生制馒头产气和持气能力的配方及方法有效
| 申请号： | 201510654866.9 | 申请日： | 2015-10-12 |
| 公开（公告）号： | CN105104988B | 公开（公告）日： | 2018-10-26 |
| 发明（设计）人： | 徐学明;张印;赵迪;郭璐楠;杨哪;吴凤凤;金征宇 | 申请（专利权）人： | 江南大学 |
| 主分类号： | A23L7/104 | 分类号： | A23L7/104;A23L29/00;A23L29/30;A23L29/10;A23L29/256;A23L3/3508 |
| 代理公司： | 无锡市大为专利商标事务所(普通合伙) 32104 | 代理人： | 时旭丹;张仕婷 |
| 地址： | 214122 江苏省无锡市*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 一种改善冷冻生制馒头产气和持气能力的配方及方法，属于食品加工技术领域。本发明在面粉中添加6‰酵母和8‰复配添加剂；所述复配添加剂包括膨松剂、抗氧化剂、乳化剂和增稠剂。将6‰酵母和8‰复配添加剂混合添加到面粉中，加水在和面机中中速搅打至面团完全扩展，静置、成型，经‑34℃速冻后，再‑18℃冻藏。本发明方法工艺简单，面团产气持气能力明显增强，特别适用于冷冻面团体系，馒头的未来发展方向是速冻馒头，该方法使得馒头生产向工业化机械化发展成为可能。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 改善 冷冻 馒头 能力 配方 方法 | ||
【主权项】：
1.一种改善冷冻生制馒头产气和持气能力的方法，其特征在于步骤为：按面粉重量比例在面粉中添加6‰酵母和8‰复配添加剂，加面粉重50%水在和面机中中速搅打至面团完全扩展，静置5min、室温成型，经‑34℃速冻后，再‑18℃冻藏；所述复配添加剂为膨松剂、抗氧化剂、乳化剂和增稠剂；所述复配添加剂按重量份计为：碳酸氢钠7~16份，碳酸钙1~5份，焦磷酸钠12~20份，抗坏血酸2~9份，硬脂酰乳酸钙30~38份，双乙酰酒石酸单甘油酯10~17份，海藻酸钠6~15份。
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