[发明专利]一种改善冷冻生制馒头产气和持气能力的配方及方法

说明书

一种改善冷冻生制馒头产气和持气能力的配方及方法，属于食品加工技术领域。本发明在面粉中添加6‰酵母和8‰复配添加剂；所述复配添加剂包括膨松剂、抗氧化剂、乳化剂和增稠剂。将6‰酵母和8‰复配添加剂混合添加到面粉中，加水在和面机中中速搅打至面团完全扩展，静置、成型，经‑34℃速冻后，再‑18℃冻藏。本发明方法工艺简单，面团产气持气能力明显增强，特别适用于冷冻面团体系，馒头的未来发展方向是速冻馒头，该方法使得馒头生产向工业化机械化发展成为可能。

技术领域

本发明涉及一种改善冷冻生制馒头产气和持气能力的配方及方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

冷冻面团技术，是指在面包、馒头、蛋糕等的生产过程中，运用冷冻原理与技术处理成品或半成品，使其储存一定时间，待需用时经解冻处理，而后继续剩余的生产流程，直至成为成品。冷冻面团制作馒头具有方便灵活，产业规模化，产品质量稳定，节省劳动力和资源等优点。然而，冷冻面团技术存在两大问题：一是低温和冰晶的产生造成酵母部分死亡，产气能力大大降低；二是结晶和重结晶破坏面筋网络结构，同时酵母死亡细胞质组分流出并释放还原型物质谷胱甘肽，弱化面筋，导致冷冻面团持气能力降低。采用冷冻面团技术制成的馒头即为冷冻生制馒头。冷冻面团技术存在的产气和持气能力下降这两大问题会最终影响冷冻生制馒头的综合品质。表现在比容变小，质构变差，感官评分降低。

复配膨松剂，含有酸性物质焦磷酸钠、碱性物质碳酸氢钠。所选酸性盐产气均匀连续，能够保证在较高产气量的同时产气速度缓和平稳。本发明将复配膨松剂添加到面团中能辅助产气，生物产气和化学产气结合，使总产气量大大增加。另一方面，焦磷酸盐以及抗坏血酸等能增强面筋，提高面团持气能力。磷酸盐能直接和蛋白质作用，促进面筋网络结构的形成，使面筋结构更加紧密，增加面筋的弹性和强度。

发明内容

本发明的目的是改善冷冻生制馒头产气和持气能力，从而最终改善冷冻生制馒头的综合品质。

本发明的技术方案：一种改善冷冻生制馒头产气和持气能力的配方，按面粉重量比例在面粉中添加6‰酵母和8‰复配添加剂；所述复配添加剂包括膨松剂、抗氧化剂、乳化剂和增稠剂。

所述膨松剂是由碳酸氢钠、碳酸钙、焦磷酸钠、玉米淀粉组成；抗氧化剂为抗坏血酸；乳化剂为硬脂酰乳酸钙和双乙酰酒石酸单甘油酯；增稠剂为海藻酸钠。

所述复配添加剂按重量份计为：碳酸氢钠7~16份，碳酸钙1~5份，焦磷酸钠12~20份，抗坏血酸2~9份，硬脂酰乳酸钙30~38份，双乙酰酒石酸单甘油酯10~17份，海藻酸钠6~15份。

用所述配方改善冷冻生制馒头产气和持气能力的方法，步骤为：按面粉重量比例在面粉中添加6‰酵母和8‰复配添加剂，按常规方法加面粉重50%水在和面机中中速搅打至面团完全扩展，静置5min、室温成型，经-34℃速冻后，再-18℃冻藏。

本发明的有益效果：

本发明将生物膨松剂和化学膨松剂结合。生物膨松剂即酵母利用面粉中的营养物质在生长繁殖过程产生大量二氧化碳，使面团膨胀。而化学膨松剂遇水在一定温度下发生化学反应，也放出二氧化碳，充于形成的面筋网络中。二者共同作用，互为补充。在冷冻体系，酵母作为生物活性物质受低温影响产气作用减弱，而膨松剂受低温影响较小，膨松剂产气能弥补酵母低温产气降低的缺陷，产气量增加，蓬松度变大，从而改善冷冻面团产气能力。

本发明方法所使用的添加剂是复配而成，由膨松剂、抗氧化剂、亲水胶体、乳化剂等组成。膨松剂在冷冻面团中发生化学反应产气，使面团膨胀。抗氧化剂能够增强面团筋力、改善面团色泽，使面团具有良好的弹性、韧性和持气性。乳化剂在冷冻面团中与蛋白质发生络合作用，强化面筋，还具有抗菌保鲜作用。这些添加剂复合作用，能有效改善冷冻面团产气和持气能力。产气能力和持气能力的改善，会使冷冻面团制作的馒头与空白组相比，比容增加，硬度减小，弹性增大，质构得到改善，感官评分也增加。