[发明专利]一种金枪鱼鱼干的制备方法

摘要

本发明涉及水产品加工技术领域，公开了一种金枪鱼鱼干的制备方法，包括：1）、解冻：将金枪鱼从冷库中取出并解冻；2）、清洗、切片：将金枪鱼去杂，然后将鱼体洗净后切片；3）、鱼片预处理：将鱼片在预处理液中浸泡，浸泡后将鱼片洗净并进行腌制；4）、蒸煮：将鱼片和辅料添加到水中进行蒸煮；5）、脱水：将鱼片沥水后放于真空干燥装置内进行脱水；6）、烘烤：在鱼片表面涂抹调味汁，然后用锡纸将鱼片包裹，将锡纸包裹后的鱼片进行烘烤；7）、轧片：将鱼片进行轧片处理；8）、包装、杀菌：将鱼干进行包装、杀菌处理。本发明制备的金枪鱼鱼干味道鲜美、营养流失少、保质期长。

主权项

1.一种金枪鱼鱼干的制备方法，其特征在于包括如下步骤：1）、解冻：将金枪鱼从冷库中取出，先将金枪鱼浸没于温度为1‑5℃的静水中解冻2‑3h，接着将金枪鱼浸没于温度为10‑15℃的流水中解冻1‑2h，最后将金枪鱼浸没于温度为20‑25℃的食盐水中解冻0.5‑1h，所述食盐水中的食盐的浓度为4‑5g/mL；2）、清洗、切片：将解冻后的金枪鱼去除鱼鳍、鱼头、鱼尾、内脏、鱼皮，剔除中骨，然后将鱼体洗净后切片，制得鱼片；3）、鱼片预处理：将鱼片在预处理液中浸泡3‑4h，浸泡后将鱼片洗净并转移到腌制液中腌制4‑6h；4）、蒸煮：将腌制后的鱼片和辅料添加到水中进行蒸煮，蒸煮温度设定为70‑80℃，蒸煮时间为4‑6min；预处理液由食醋3‑5wt%、天然抗氧化剂15‑20wt%和余量的水组成，且预处理液的重量为鱼片的3‑5倍；腌制液由食盐5‑15wt%、天然抗氧化剂5‑10wt%和余量的水组成，且腌制液的重量为鱼片的2‑4倍；5）、脱水：将蒸煮后的鱼片沥水后放于真空干燥装置内进行脱水，直至鱼片的含水率达到20‑24wt%；真空干燥脱水时的条件设定为：温度50‑60℃，真空度为0.4‑0.8KPa；6）、烘烤：在脱水后的鱼片表面涂抹调味汁，然后用锡纸将鱼片包裹，将锡纸包裹后的鱼片进行烘烤，烘烤温度为180‑200℃，烘烤时间10‑12min；调味汁由料酒10‑14wt%、植物油6‑10wt%、天然抗氧化剂50‑55wt%、食盐2‑4wt%、味精4‑6wt%、孜然2‑4wt%、碳酸氢钠1‑3%和余量的水组成，且调味汁与鱼片的重量比为（2‑4）:100；7）、轧片：将烘烤后的鱼片进行轧片处理，制得鱼干；8）、包装、杀菌：将鱼干进行包装、杀菌处理；天然抗氧化剂由如下方法制备：将金银花、绿茶叶、胡萝卜加水研磨为混合浆液，将所述混合浆液与食用酒精混合并进行微波提取处理，微波提取处理后过滤得到提取液，将壳聚糖与β‑环糊精添加到所述提取液中并混合均匀，然后减压浓缩至原体积的15‑20%后制得天然抗氧化剂；其中，所述混合浆液中金银花、绿茶叶、胡萝卜、水的重量比为（1‑2）：（1‑2）：（1‑2）：9；所述混合浆液与食用酒精的重量比为1：（1‑2）；所述壳聚糖、β‑环糊精、提取液的重量比为（3‑5）：（4‑8）：100。