[发明专利]一种金枪鱼鱼干的制备方法

权利要求书

1.一种金枪鱼鱼干的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

1）、解冻：将金枪鱼从冷库中取出，先将金枪鱼浸没于温度为1-5℃的静水中解冻2-3h，接着将金枪鱼浸没于温度为10-15℃的流水中解冻1-2h，最后将金枪鱼浸没于温度为20-25℃的食盐水中解冻0.5-1h，所述食盐水中的食盐的浓度为4-5g/mL；

2）、清洗、切片：将解冻后的金枪鱼去除鱼鳍、鱼头、鱼尾、内脏、鱼皮，剔除中骨，然后将鱼体洗净后切片，制得鱼片；

3）、鱼片预处理：将鱼片在预处理液中浸泡3-4h，浸泡后将鱼片洗净并转移到腌制液中腌制4-6h；

4）、蒸煮：将腌制后的鱼片和辅料添加到水中进行蒸煮，蒸煮温度设定为70-80℃，蒸煮时间为4-6min；预处理液由食醋3-5wt%、天然抗氧化剂15-20wt%和余量的水组成，且预处理液的重量为鱼片的3-5倍；腌制液由食盐5-15wt%、天然抗氧化剂5-10wt%和余量的水组成，且腌制液的重量为鱼片的2-4倍；

5）、脱水：将蒸煮后的鱼片沥水后放于真空干燥装置内进行脱水，直至鱼片的含水率达到20-24wt%；真空干燥脱水时的条件设定为：温度50-60℃，真空度为0.4-0.8KPa；

6）、烘烤：在脱水后的鱼片表面涂抹调味汁，然后用锡纸将鱼片包裹，将锡纸包裹后的鱼片进行烘烤，烘烤温度为180-200℃，烘烤时间10-12min；调味汁由料酒10-14wt%、植物油6-10wt%、天然抗氧化剂50-55wt%、食盐2-4wt%、味精4-6wt%、孜然2-4wt%、碳酸氢钠1-3%和余量的水组成，且调味汁与鱼片的重量比为（2-4）:100；

7）、轧片：将烘烤后的鱼片进行轧片处理，制得鱼干；

8）、包装、杀菌：将鱼干进行包装、杀菌处理；

天然抗氧化剂由如下方法制备：将金银花、绿茶叶、胡萝卜加水研磨为混合浆液，将所述混合浆液与食用酒精混合并进行微波提取处理，微波提取处理后过滤得到提取液，将壳聚糖与β-环糊精添加到所述提取液中并混合均匀，然后减压浓缩至原体积的15-20%后制得天然抗氧化剂；其中，所述混合浆液中金银花、绿茶叶、胡萝卜、水的重量比为（1-2）：（1-2）：（1-2）：9；所述混合浆液与食用酒精的重量比为1：（1-2）；所述壳聚糖、β-环糊精、提取液的重量比为（3-5）：（4-8）：100。

2.如权利要求1所述的金枪鱼鱼干的制备方法，其特征在于，在流水解冻和食盐水解冻过程的同时对液体进行超声波处理，超声波频率为30-40KHz，超声波功率为300-400W。

3.如权利要求1所述的金枪鱼鱼干的制备方法，其特征在于，所述微波提取处理过程中，温度为70-75℃，微波功率为400-500W，微波频率为2450MHz，时间2-4min。

4.如权利要求1所述的金枪鱼鱼干的制备方法，其特征在于，步骤4）中所述辅料包括姜末、蒜末、味精、食盐；且辅料与鱼片、水的重量比为（3-5）:100：（300-400）。