[发明专利]一种抗氧化性酶类联合气体预处理生鲜畜肉的方法

摘要

本发明提供了一种抗氧化性酶类联合一氧化碳和臭氧预处理生鲜畜肉的方法：将畜肉切割成片状或块状的肉块，搁置于发色架网格层上，置于密闭的气体室中，0～10℃避光条件下，同时用一氧化碳与臭氧的混合气体处理45～90min；再于4～10℃下，将经过一氧化碳与臭氧的混合气体处理过的肉块浸泡在抗氧化性酶类的溶液中5～15min；浸泡后沥干，真空包装并于‑2～8℃中储藏；本发明方法处理的畜肉色泽和品质可较好维护，用本发明方法处理的畜肉在4℃储藏，一个月后菌落总数仍在10⁶以下，TBARS小于1mg/100g，实施过程基本采用机械自动化，减少了人力输出及人为带入的污染，进一步提高了工业化程度，确保肉品品质。

主权项

1.一种抗氧化性酶类联合一氧化碳和臭氧预处理生鲜畜肉的方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：将畜肉切割成片状或块状的肉块，搁置于发色架网格层上，置于密闭的气体室中，0～10℃避光条件下，同时用一氧化碳与臭氧的混合气体处理45～90min，所述混合气体中，臭氧的体积浓度为2％～8％，一氧化碳的体积浓度为92％～98％；再于4～10℃下，将经过一氧化碳与臭氧的混合气体处理过的肉块浸泡在抗氧化性酶类的溶液中5～15min；浸泡后沥干，真空包装并于‑2～8℃中储藏；所述的抗氧化性酶类的溶液为含有SOD酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽酶和天然乳酸菌胞外多糖的水溶液，其中SOD酶的浓度为20～150ppm、过氧化氢酶的浓度为20～150ppm、谷胱甘肽酶的浓度为20～150ppm、天然乳酸菌胞外多糖的浓度为20～150ppm，所述SOD酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽酶各自的酶活大于300U/g。