[发明专利]一种抗氧化性酶类联合气体预处理生鲜畜肉的方法

说明书

本发明提供了一种抗氧化性酶类联合一氧化碳和臭氧预处理生鲜畜肉的方法：将畜肉切割成片状或块状的肉块，搁置于发色架网格层上，置于密闭的气体室中，0～10℃避光条件下，同时用一氧化碳与臭氧的混合气体处理45～90min；再于4～10℃下，将经过一氧化碳与臭氧的混合气体处理过的肉块浸泡在抗氧化性酶类的溶液中5～15min；浸泡后沥干，真空包装并于‑2～8℃中储藏；本发明方法处理的畜肉色泽和品质可较好维护，用本发明方法处理的畜肉在4℃储藏，一个月后菌落总数仍在10⁶以下，TBARS小于1mg/100g，实施过程基本采用机械自动化，减少了人力输出及人为带入的污染，进一步提高了工业化程度，确保肉品品质。

(一)技术领域

本发明涉及一种抗氧化性酶类联合一氧化碳和臭氧预处理生鲜畜肉的方法，通过一氧化碳和臭氧混合气体预处理技术，并利用抗氧化性酶类混合溶液对畜肉进行二次护色抗氧化处理，确保产品安全，经该方法处理的真空包装生鲜畜肉具有良好的红肉色泽，脂肪氧化率低，产品货架期较常规畜肉产品延长1～3个月。

(二)背景技术

目前在国内，随着人们生活水平的不断提高，畜肉消费量也在快速增长，与此同时消费者对肉质的要求也越来越高。有研究表明，在牛肉的采购中，其颜色的鲜红度直接影响到人们的购买欲望。

因为亚硝酸盐发色对人体造成的危害性，使得一氧化碳成为了肉类发色的主流，CO与肉中肌红蛋白具有极强的亲合能力，能防止肌红蛋白中Fe²⁺向Fe³⁺转化，所形成的碳氧肌红蛋白稳定性极高，可使牛肉形成鲜红色泽，且长时间保持颜色的稳定。在平常的真空包装中，因为严重的缺氧，肉类会呈现令人不悦的紫褐色，一氧化碳的加入正可以改变这一劣势。

随冷藏时间的延长，畜肉蛋白质结构等发生一系列改变，CO与Mb的结合力降低，5～7d出现下降趋势，碳氧肌红蛋白含量下降，使得畜肉色泽逐渐变差。由于新鲜畜肉水分活性较高，导致其在储藏、加工、运输、销售过程中极易发生腐败变质。微生物是导致鲜肉腐败，从而使蛋白质结构发生改变的最主要因素。臭氧的杀菌能力很强，能与微生物细胞中的多种成分产生反应，从而产生不可逆转的变化。一般认为，臭氧先作用于微生物的细胞膜，使膜构成成分受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至杀死。臭氧的最终产物是氧气，因此无公害，对食品也不会产生影响，且臭氧对整个空间都有杀菌效果。

SOD(Superoxide Dismutase)是一类催化超氧自由基发生歧化反应生成过氧化氢和分子氧的金属酶。能分解超氧自由基，生成的H₂O₂由NADH过氧化物酶及其它还原性物质降解。过氧化氢酶(CAT)存在于大部分的生物机体内，主要存在于植物的叶绿体、线粒体、内质网、动物的肝和红细胞中，促使H₂O₂分解为分子氧和水，清除体内的过氧化氢，从而使细胞免于遭受H₂O₂的毒害，是生物防御体系的关键酶之一。在食品级工业中常被用于除去奶酪或牛奶中的过氧化氢。GSH-Px的主要作用是清除脂类氢过氧化物。GSH-Px可催化LPO分解生成相应的醇，防止LPO均裂和引发脂质过氧化作用的链式支链反应，减少LPO的生成以保护机体免受损害。

有研究表明，各种抗氧化酶之间具有互相保护的作用，单一的任何一种抗氧化酶的抗氧化效果都不会很好。本发明将SOD酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽酶相结合，利用天然乳酸菌胞外多糖作为增稠剂，在肉体表面形成天然抗氧化膜。在CO与O₃混合气体发色杀菌之后，起到维持碳氧肌红蛋白稳定，增强肉色提高产品抗氧化的作用。

(三)发明内容

本发明提供了一种抗氧化性酶类联合一氧化碳和臭氧预处理生鲜畜肉的方法，通过一氧化碳和臭氧混合气体预处理技术使生鲜畜肉发色产生碳氧肌红蛋白，降低畜肉中的腐败菌和致病菌，并利用抗氧化性酶类混合溶液对畜肉进行二次护色抗氧化处理，确保产品安全，通过使生畜肉中产生碳氧肌红蛋白，并增高其稳定性来保持生畜肉的鲜红色泽。