[发明专利]一种红茶饼的制作方法

摘要

本发明公开了一种红茶饼的制作方法，包括以下步骤：采摘、萎凋、揉捻、发酵、初烘搓团提毫、烘干提香、毛茶精选、称茶、汽蒸、装模、压紧、冷却抽湿、干燥、包装；以通常作为制绿茶原料的国家级茶树品种福云6号为原料，茶的采摘规格为幼嫩单芽，以独创的工艺制作红茶饼。制出的茶品风味独特，同时解决了夏、秋两季采用福云6号所制绿茶品质较差，茶农经济效益差的难题，经济效益更高、使用效果更理想。

主权项

一种红茶饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：A、采摘：以国家级茶树品种福云6号为原料，茶的采摘规格为幼嫩单芽，一年采三季，夏茶于5月下旬‑6月间采，暑茶于7‑8月间采，秋茶于10‑11月间采；采摘下的嫩芽宜用竹箩筐装运，尽量使嫩芽不被挤压损伤，保证芽的新鲜度和完整度；B、萎凋：萎凋要适度，萎凋达到适度时的经验判断标准是芽叶柔软，曲折时不易脆断，手捏芽叶时有柔软感，将芽叶紧握成团，松手时芽叶团松散开的过程缓慢，芽叶表面光泽消失，鲜叶青草气减退，透出清香；萎凋适度时抽样检测判断标准是叶的含水率范围应在58‑62％，如果鲜芽进厂时含水率是较高的，则萎凋适度时抽样检测的叶的含水率值要选上述含水率范围的低位值；如果鲜芽进厂时含水率是较低的，则萎凋适度时抽样检测的叶的含水率值要选上述含水率范围的高位值；C、揉捻：揉捻以轻揉为主；前20分钟轻压揉捻；以后加压揉捻与轻压揉捻交替进行，所述的交替揉捻的时间分配为加压揉捻7分钟，轻压揉捻3分钟，直到整个揉捻过程总的时间达到2小时；然后要将揉捻好的茶坯团松散开来进行散热；揉捻环境应进行温控或在气温较低的时间段进行，揉捻整个过程中的茶坯叶温均应控制在30℃以下；D、发酵：将揉捻成的茶坯置于竹篓内压紧，压紧的茶坯的堆积厚度为14‑16厘米，气温高时在上述厚度范围内适当薄摊，气温低时则在上述厚度范围内适当厚摊，茶坯堆积好后竹篓口上要覆盖湿布，中间要时常进行翻拌后再将茶坯压紧覆盖好湿布，发酵时间控制在3‑4小时，整个发酵过程中茶坯叶温均应控制在27℃以下，当叶青草气消失，出现清新的花果香，叶色红变时，发酵完成；E、初烘搓团提毫：先进行初烘，初烘温度应控制在110‑130℃，时间10‑15分钟；搓团提毫时要将热风炉烘焙温度控制在70‑80℃，搓团提毫时的工艺手法为将茶坯置于两手之间，使它在手中团团转动，要用活力揉且先轻后重，团转4‑5转后再抖开茶坯团，散热后再置两手之间重新反复搓团如前，操作时间19‑21分钟后茶叶约九成干后即可下锅；搓团开始时水份含量较高，用力可以略轻，以免结块；搓团中期叶子韧性较大，适当增大压力，才能使条索扭紧，首毫显露；搓团后期随着茶叶干燥度的提高手力要逐渐减轻，以免断碎，锅温也应随之逐渐下降；F、烘干提香：经初烘搓团提毫后的茶叶摊凉1小时以上，再足火烘干，烘干温度控制在60‑70℃，时间控制在40‑60分钟；当烘至茶叶含水率为5‑6％时，毛茶制成；G、毛茶精选：毛茶需经风选去除片未分级拼配；H、称茶：分级拼配后的毛茶按500克/份的份量称重准备进行蒸压，制作团茶；I、汽蒸：原料装入纱布制成的蒸茶袋，置于蒸盒里，需铺平铺匀，以使茶受蒸均匀，装有茶叶的蒸盒置入蒸茶机，在蒸汽温度100‑102℃下蒸2‑3分钟，以蒸汽透过茶叶，达到茶叶蒸热，湿润柔软为适度；如蒸茶过度，茶叶吸水过多，压型时流失茶汁，不易干燥，成型干燥中易出现砖面龟裂；干燥不匀或不足，成品易产生霉变；如蒸茶不足，茶叶欠湿润柔软，压型后易出现茶团局部松散或欠紧实，表现粗糙等现象；要掌握汽蒸的程度，以达蒸匀、蒸透、蒸软；J、装模：采用设计有龙凤图案的模具，蒸后的茶叶要乘热出袋倒进压模里，装茶须迅速，避免抛散，防止因蒸汽散失过多茶冷却后失去柔软性，并须摊平堆匀，防止摊茶厚度不匀压后厚薄不匀，出现缺角松边；K、压紧：装入茶叶的压模，加上模盖，置于液压机下压紧成型，液压机压力控制为3‑4吨，压紧时间3‑5分钟后即可定型脱模；L、冷却抽湿：用脱模机把茶团脱出，出模的团茶平放在抽湿车间进行抽湿，抽湿时间6‑8天，把团茶表面水抽出、自然冷却后使茶团硬结定型，当团茶表面水分失散，内部水分渗透均匀后就可进行干燥；M、干燥：采用烘箱干燥，干燥前期1‑3天，温度控制在39‑41℃进行干燥；干燥后期3‑5天，温度控制在50‑70℃；当茶团含水率达到9‑9.5％，则为干燥适度，然后自然散热冷却11‑13小时，即可待包装；N、包装：制成的红茶团茶，经过外形规格检查，内质审评，水分、灰分、杂质含量检查，符合正品规格的，以印有商标的包装纸逐片包装，制作完成。