[发明专利]一种乳酸青萝卜的窖藏生产加工技术

摘要

本发明公开了一种乳酸青萝卜的窖藏生产加工技术，包括原料选取、初晒、清洗、复晒、窖藏等工序后制得。本发明乳酸青萝卜的窖藏生产加工技术，工艺简单易操作，采用二次晒制，控制水分，保留营养风味，腌制入味更具保健功效，其中增加黄浆水，降低亚硝酸盐含量，食用更加安全，增加食用碱、石灰粉，使得更加脆嫩，辅以茴香茎叶，增色增香同时健胃助消，腌制后再窖藏辅以辅料，促进乳酸发酵，更增风味，口感更加香甜脆爽，色泽青绿，口感香脆，酸甜适宜，适合各种人群食用。

主权项

一种乳酸青萝卜的窖藏生产加工技术，其特征在于，包括以下步骤 ：（1）、原料选取、清洗：选取表皮光鲜亮丽、肉质紧实脆嫩、水分充足、不柴不糠、无农药残留、无病虫害及疤痕伤口的六安地方品种优质青萝卜，放入流动的清水中清洗，除去泥沙及污物等，然后捞出，待用；（2）、初晒：将清洗干净的原料放入晒场中进行晒制，或放入烘焙室内烘制，表面有点微微发软即可；（3）、复洗、复晒：将脱水发软原料放入流动的清水中再次清洗，放入干净器皿上进行复晒，复晒的时候要时常翻动，保证萝卜原料表面干湿均匀，同时控制水量在78‑82%；（4）、初腌：将晒制好的原料称重后倒入预腌池中，加入配制好的腌制液进行腌制，所述的腌制液由下列原料制成：黄浆水40‑60、水160‑180、食盐18‑20、菊花酒8‑10、菊芋6‑8、茴香茎叶8‑10、食用碱1‑2、石灰粉0.5‑1、丁香2‑3、肉桂3‑4、花椒3‑5、豆蔻2‑3，将菊芋、茴香茎叶除杂洗净，绞制成末，加入黄浆水胶磨成浆，加入浆液重量份1‑2%的柠檬酸，加热至60‑65℃保温20‑30分钟，过滤去渣，得茴香型黄浆水，将丁香、肉桂、花椒、豆蔻混合，在90‑95℃下微波烘制出香，粉碎至40‑60目，与茴香型黄浆水及其他剩余原料搅拌混合，加热至沸，冷却至常温即得；（4）、窖藏：a、土窖的制作按照宽、深、高为1×1.5×2m的规格挖制土窖，铺上薄膜，薄膜的质量要求其稳定性好，弹性好，抗拉压，无渗透，厚度在8丝以上的优质薄膜；b、辅料的加工所述的辅料由下列原料组成：盐80‑100、白糖15‑18、红尖椒16‑18、生姜10‑12、蒜瓣10‑12、苹果20‑30、菠萝皮10‑12、韭菜8‑10、黄瓜香8‑10；将红尖椒、生姜、蒜瓣、苹果、菠萝皮入流动的清水中清洗干净，然后将生姜、苹果、蒜瓣、菠萝皮切片，与红尖椒一并破碎成颗粒，与食盐等重量份抹拌均匀，得辅料颗粒，备用；将韭菜、黄瓜香分别放入80‑85℃水中漂制3‑5分钟，捞出放入含有1‑2%柠檬酸的冰水中冷浸8‑10分钟，捞出切制成1‑2厘米，与剩余食盐、白糖揉拌均匀，得韭香辅料，备用；c、码菜 、封窖把经过初腌的原料从预腌池内捞出，边捞边放入准备好的土窖中，放一层原料，撒一层辅料颗粒，人工踩实，往返重复，直至窖口，然后将窖口上的原料堆成鱼背形状，再把韭菜辅料后平铺一层在原料上面，最后从预腌池中取水加入窖中，加满为止，最后覆膜、捋顺，折叠好上口，再压上事先准备好的沙袋，压实密封，密封后遮光贮藏45‑50天，即得乳酸青萝卜。