[发明专利]一种乳酸青萝卜的窖藏生产加工技术

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳酸青萝卜的窖藏生产加工技术，属于食品加工技术领域。

背景技术

萝卜含有大量各种维生素与矿物质、胡萝卜素和维生素C以及抑制癌细胞生长的抗癌物质、大量食物性纤维，所以能预防便秘、肠癌；同时能减少热量的摄取，是减肥的最佳食品之一。萝卜，味甘性温，能滑肠通便，健胃益气。含有较多的纤维素，能在肠中吸收水份增大粪便的体积，引起通便的作用。

酸菜是一种独特且具有历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品，以乳酸发酵为主、兼有醋酸发酵、酒精发酵等微生物发酵过程，赋予发酵蔬菜制品柔和的酸味，产品爽口、清香的口感，乳酸发酵蔬菜制品既有乳酸发酵的怡人香味，又不失蔬菜的原料鲜香脆嫩的自然风味，这两种风味浑然一体，赋予了蔬菜乳酸制品的独特风味。

乳酸菌是参与人体肠道微生态平衡的主要菌系，食用乳酸菌发酵蔬菜制品，人体除吸收蔬菜营养的的成分外，摄入的乳酸菌菌体及其代谢的有机酸，可促进胃肠道蠕动，帮助消化，防止便秘，同时刺激肠道免疫细胞产生抗体，防制疾病，还具有抑制肠道中腐败细菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒，防止细胞老化，降低胆固醇，抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。

我国蔬菜资源丰富，酸菜作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品，其汁富含乳酸菌活菌，对其深入研究且开发利用，对人们健康水平、开发蔬菜加工品种、蔬菜原料的综合利用有着积极意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种乳酸青萝卜的窖藏生产加工技术，迎合更多消费者的需要。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种乳酸青萝卜的窖藏生产加工技术，包括以下步骤：

（1）、原料选取、清洗：选取表皮光鲜亮丽、肉质紧实脆嫩、水分充足、不柴不糠、无农药残留、无病虫害及疤痕伤口的六安地方品种优质青萝卜，放入流动的清水中清洗，除去泥沙及污物等，然后捞出，待用；

（2）、初晒：将清洗干净的原料放入晒场中进行晒制，或放入烘焙室内烘制，表面有点微微发软即可；

（3）、复洗、复晒：将脱水发软原料放入流动的清水中再次清洗，放入干净器皿上进行复晒，复晒的时候要时常翻动，保证萝卜原料表面干湿均匀，同时控制水量在78-82%；

（4）、初腌：将晒制好的原料称重后倒入预腌池中，加入配制好的腌制液进行腌制，所述的腌制液由下列原料制成：黄浆水40-60、水160-180、食盐18-20、菊花酒8-10、菊芋6-8、茴香茎叶8-10、食用碱1-2、石灰粉0.5-1、丁香2-3、肉桂3-4、花椒3-5、豆蔻2-3，将菊芋、茴香茎叶除杂洗净，绞制成末，加入黄浆水胶磨成浆，加入浆液重量份1-2%的柠檬酸，加热至60-65℃保温20-30分钟，过滤去渣，得茴香型黄浆水，将丁香、肉桂、花椒、豆蔻混合，在90-95℃下微波烘制出香，粉碎至40-60目，与茴香型黄浆水及其他剩余原料搅拌混合，加热至沸，冷却至常温即得；

（4）、窖藏：

a、土窖的制作

按照宽、深、高为1×1.5×2m的规格挖制土窖，铺上薄膜，薄膜的质量要求其稳定性好，弹性好，抗拉压，无渗透，厚度在8丝以上的优质薄膜；

b、辅料的加工

所述的辅料由下列原料组成：盐80-100、白糖15-18、红尖椒16-18、生姜10-12、蒜瓣10-12、苹果20-30、菠萝皮10-12、韭菜8-10、黄瓜香8-10；将红尖椒、生姜、蒜瓣、苹果、菠萝皮入流动的清水中清洗干净，然后将生姜、苹果、蒜瓣、菠萝皮切片，与红尖椒一并破碎成颗粒，与食盐等重量份抹拌均匀，得辅料颗粒，备用；将韭菜、黄瓜香分别放入80-85℃水中漂制3-5分钟，捞出放入含有1-2%柠檬酸的冰水中冷浸8-10分钟，捞出切制成1-2厘米，与剩余食盐、白糖揉拌均匀，得韭香辅料，备用；

c、码菜、封窖

把经过初腌的原料从预腌池内捞出，边捞边放入准备好的土窖中，放一层原料，撒一层辅料颗粒，人工踩实，往返重复，直至窖口，然后将窖口上的原料堆成鱼背形状，再把韭菜辅料后平铺一层在原料上面，最后从预腌池中取水加入窖中，加满为止，最后覆膜、捋顺，折叠好上口，再压上事先准备好的沙袋，压实密封，密封后遮光贮藏45-50天，即得乳酸青萝卜。

本发明的有益效果：