[发明专利]一种富含大豆多糖保健酱油及其制备方法

摘要

本发明公开了一种富含大豆多糖保健酱油，其制备方法为（a）分别活化米曲霉菌种和木霉菌种；（b）将活化后的米曲霉菌种和木霉菌种继续培养，得米曲霉种曲和木霉种曲；（c）将米曲霉种曲和木霉种曲按质量比为10‑81‑2混合，将混合种曲接种于成曲培养基中，在31‑33℃下培养2‑5天，得成曲；（d）将成曲与食盐水按比例混合，在38‑45℃下发酵35‑50天，得酱醅；（e）将所述酱醅吊滤淋油，得酱汁，将酱汁在室温下澄清，过滤，即得富含大豆多糖保健酱油。本发明提供的制备方法科学简单、大大提高了酿造原料的利用率，操作性好、成本低，制备的富含大豆多糖酱油不仅感官品质好、全氮和氨基酸态氮指标优异，而且具有较强的抗氧化功能。

主权项

一种富含大豆多糖保健酱油，其特征在于，通过以下方法制备而成：（a）菌种活化：分别活化米曲霉菌种和木霉菌种；所述木霉菌种为绿色木霉；所述米曲霉为米曲霉3042或酱油曲霉；（b）种曲制备：将所述活化后的米曲霉菌种和木霉菌种分别接种于麸皮培养基中，通气培养，得米曲霉种曲和木霉种曲；所述麸皮培养基是将麸皮和水按质量比为1:0.8‑1.1混合或者将麸皮、面粉和水按质量比为4‑5:1:4‑5混合，蒸汽杀菌后得到的培养基；所述通气培养是指将米曲霉菌种接种于所述麸皮培养基上，有氧条件下，在32℃下恒温培养过夜，翻曲，培养至长满黄绿色孢子为止；将木霉菌种接种于所述麸皮培养基上，在28℃恒温培养过夜，翻曲，培养至长满绿色孢子为止；（c）成曲制备：将所述米曲霉种曲和木霉种曲按质量比为10‑8:1‑2混合，得混合种曲；将所述混合种曲接种于含氮源和碳源的成曲培养基中，混匀，在31‑33℃下培养2‑5天，得成曲；所述混合种曲的接种量为所述成曲培养基质量的2%；所述成曲培养基为豆粕麸皮培养基或大豆面粉培养基，所述豆粕麸皮培养基是将豆粕和麸皮按质量为9‑7:1‑3混合，再加入豆粕和麸皮总质量1‑2倍的水混匀，蒸汽灭菌，冷却即可；所述大豆面粉培养基是将大豆和面粉按质量为9‑7:1‑3混合，再加入大豆和面粉总质量1‑2倍的水混匀，蒸汽灭菌，冷却即可；（d）酱醅制备：将所述成曲与水按质量比为1:1‑2混合，再加入所述成曲和水总质量7‑13%的食盐，搅拌均匀，在38‑45℃下发酵35‑50天，得酱醅；（e）淋油：将所述酱醅吊滤淋油，得酱汁，将所述酱汁在室温下澄清，过滤，得滤液和酱油渣，所得的酱油渣，加入所述酱油渣质量2‑5倍的水，用微波处理10‑30min，过滤，弃渣滓，得过滤液，所述过滤液全部替代步骤（d）中的水，得到富含大豆多糖保健酱油。