[发明专利]一种富含大豆多糖保健酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味品及其制备方法，具体地说是一种富含大豆多糖保健酱油及其制备方法。

背景技术

酱油是以大豆或豆粕为主要原料，辅以小麦或麸皮，以米曲霉为主要微生物，制曲、发酵酿造而成的一种具有特定色、香、味、体的营养丰富的调味食品。目前，我国国标规定酱油质量的主要理化指标为全氮和氨基酸态氮，所以技术人员多将研究重点集中在如何提高成曲的蛋白酶活力上，如将产蛋白酶活力较高的菌株进行混合菌种制曲（将米曲霉沪酿3.042与沪酿黑曲霉3.350、黑曲霉3.324、沪酿红曲霉3.986等复合制曲），以此丰富成曲蛋白酶系，便于原料蛋白质分解，提高氨基酸态氮生成率，制备出符合市场要求的高等级酱油。

众所周知，酱油的酿造原料豆粕中除含有丰富的蛋白质以外（45%左右），还含有丰富的多糖（38%左右），且水溶性大豆多糖组分含量丰富，约占总多糖组分的2/3；且水溶性大豆多糖是双歧杆菌促进因子，可以调节荷瘤小鼠免疫功能发挥抗肿瘤作用，其具有良好的抗氧化活性和清除自由基的能力。但是，应该是由于多年来人们只注重酱油的全氮和氨基酸态氮指标的提高，因此把主要的研发精力放在提高成曲蛋白酶活力上，而忽略了酿造原料中丰富的多糖类物质的利用，导致酱油酿造时大豆或豆粕中的纤维素和半纤维素大分子难以被分解，最终多混于酿造酱油剩余的酱油渣中而被废弃。事实上，这不仅造成资源的大量浪费，而且存在于豆粕中的纤维素和半纤维素大分子作为细胞壁成分包裹着蛋白质和淀粉成分，还会阻碍蛋白酶和淀粉酶对豆粕的水解作用，非常不利于原料的利用率的提高。因此，行业内非常有必要对其进行研究并加以开发利用，但是，到目前为止，尚未发现在制备酱油时关于对原料中的纤维素和半纤维素进行研究和利用的相关报道。

随着人民生活水平和保健意识的提高，人们对酱油的需求也不再局限于烹饪菜肴时的调味调色，富含多糖功能性成分的保健酱油会有越来越多的市场需求。目前，行业内也有报道香菇多糖酱油、食用藻类多糖酱油等保健酱油的开发研究，但是，我们发现这些保健酱油却并未普及市场而进行销售，究其原因主要在于香菇及藻类原料价格昂贵，从这些原材料中提取多糖，再添加到酱汁中，导致生产工艺复杂，生产成本增加，以致于推广市场的定价较高，而普通百姓的购买能力有限，使得推广应用受到阻碍。

发明内容

本发明的目的就是提供一种富含大豆多糖保健酱油及其制备方法，以丰富市场上酱油的品种，解决现有保健酱油成本高、制备过程复杂的问题。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种富含大豆多糖保健酱油，通过以下方法制备而成：

（a）菌种活化：分别活化米曲霉菌种和木霉菌种；

（b）种曲制备：将所述活化后的米曲霉菌种和木霉菌种分别接种于麸皮培养基中，通气培养，得米曲霉种曲和木霉种曲；

（c）成曲制备：将所述米曲霉种曲和木霉种曲按质量比为10-8:1-2混合，得混合种曲；将所述混合种曲接种于含氮源和碳源的成曲培养基中，混匀，在31-33℃下培养2-5天，得成曲；所述混合种曲的接种量为所述成曲培养基质量的1-3%；

（d）酱醅制备：将所述成曲与水按质量比为1:1-2混合，再加入所述成曲和水总质量7-13%的食盐，搅拌均匀，在38-45℃下发酵35-50天，得酱醅；

（e）淋油：将所述酱醅吊滤淋油，得酱汁，将所述酱汁在室温下澄清，过滤，得滤液和酱油渣，回收所述酱油渣，所得滤液即为富含大豆多糖保健酱油。

本发明提供的一种富含大豆多糖保健酱油的制备方法，包括以下步骤：

（a）菌种活化：分别活化米曲霉菌种和木霉菌种；

（b）种曲制备：将所述活化后的米曲霉菌种和木霉菌种分别接种于麸皮培养基中，通气培养，得米曲霉种曲和木霉种曲；

（c）成曲制备：将所述米曲霉种曲和木霉种曲按质量比为10-8:1-2混合，得混合种曲；将所述混合种曲接种于含氮源和碳源的成曲培养基中，混匀，在31-33℃下培养2-5天，得成曲；所述混合种曲的接种量为所述成曲培养基质量的1-3%；

（d）酱醅制备：将所述成曲与水按质量比为1:1-2混合，再加入所述成曲和水总质量7-13%的食盐，搅拌均匀，在38-45℃下发酵35-50天，得酱醅；

（e）淋油：将所述酱醅吊滤淋油，得酱汁，将所述酱汁在室温下澄清，过滤，得滤液和酱油渣，回收所述酱油渣，所得滤液即为富含大豆多糖保健酱油。