[发明专利]泡菜阶段式发酵控制方法

摘要

本发明属于食品领域，具体涉及泡菜领域，具体为泡菜阶段式发酵控制方法。制备泡菜的工艺为：蔬菜à洗净à切分à滤水à装坛à加盐水à发酵；控制方法具体包括以下步骤：（1）在发酵初期，添加酸性物质使pH值为5.8，同时添加乳酸菌粉，抑制大肠杆菌生长；（2）在发酵后期，添加那他霉素抑制腐败酵母菌及霉菌，并增加除氧、补盐操作；（3）延长最佳食用周期,在常温的基础上适当降低发酵温度，添加酵母膏补充发酵过程中的氮源，保证乳酸菌的生长，在延长最佳食用周期的情况下促进风味物质的形成。本方法大大降低了泡菜发酵初期致病菌（主要是大肠杆菌）易繁殖所导致的泡菜致病风险；解决了泡菜发酵后期泡菜“易生花浮膜”的问题。

主权项

1.泡菜阶段式发酵控制方法，泡菜的基本制作工艺为：蔬菜、洗净、切分、滤水、装坛、加盐水、发酵；其特征在于该控制方法具体包括以下步骤：（1）在发酵初期，添加酸性物质醋酸，使pH值为5.8，同时添加乳酸菌粉，抑制大肠杆菌生长；所述的乳酸菌粉中菌数＞1010cfu/g，以质量计，乳酸菌粉的添加量为盐水添加质量的0.05%；（2）在发酵后期，添加那他霉素抑制腐败酵母菌及霉菌，并增加除氧、补盐操作；所述的除氧是指采用二氧化碳气体进行填充的方法，二氧化碳气体的投入量为5L的坛子填充0.5‑1L；加盐步骤，使泡菜坛内的盐度控制在4%‑7%；（3）延长最佳食用周期，在常温的基础上适当降低发酵温度5‑15℃，添加酵母膏补充发酵过程中的氮源，保证乳酸菌的生长，在延长最佳食用周期的情况下促进风味物质的形成，酵母膏的添加量为菜和水总质量的0.1%‑5%。