[发明专利]泡菜阶段式发酵控制方法

说明书

本发明属于食品领域，具体涉及泡菜领域，具体为泡菜阶段式发酵控制方法。制备泡菜的工艺为：蔬菜à洗净à切分à滤水à装坛à加盐水à发酵；控制方法具体包括以下步骤：（1）在发酵初期，添加酸性物质使pH值为5.8，同时添加乳酸菌粉，抑制大肠杆菌生长；（2）在发酵后期，添加那他霉素抑制腐败酵母菌及霉菌，并增加除氧、补盐操作；（3）延长最佳食用周期,在常温的基础上适当降低发酵温度，添加酵母膏补充发酵过程中的氮源，保证乳酸菌的生长，在延长最佳食用周期的情况下促进风味物质的形成。本方法大大降低了泡菜发酵初期致病菌（主要是大肠杆菌）易繁殖所导致的泡菜致病风险；解决了泡菜发酵后期泡菜“易生花浮膜”的问题。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及泡菜领域，具体为泡菜阶段式发酵控制方法。

背景技术

泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表之一，发展历史悠久，文化底蕴深厚，风味优雅，是源自中国本土的生物技术产品。代表我国传统泡菜的四川泡菜是以生鲜蔬菜或蔬菜咸坯为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水泡渍发酵、调味、包装、杀菌等加工，以微生物乳酸菌主导厌氧发酵而生产加工的蔬菜制品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，泡菜的泡渍发酵是对生鲜蔬菜进行的“冷加工”常温或低温下有益微生物的新陈代谢活动贯穿于始终。但是在泡菜的发酵过程中，其他腐败微生物及致病菌极易繁殖，导致泡菜“腐烂”“生花”及其他变质现象，严重影响着泡菜的质量安全。在泡菜发酵过程的不同阶段，主导微生物与致病菌、腐败菌存在差异，在发酵起始阶段，大肠杆菌等致病菌易繁殖，存在极大的致病风险；在发酵的后期，酵母菌(以及霉菌及其他杂菌)易繁殖导致泡菜出现“浮膜生花”现象，在影响着泡菜感官的同时也存在着一定的食品安全隐患；同时，泡菜的最佳食用期一般比较短，因此需要一些办法来控制发酵，从而保证或延长泡菜的最佳食用周期。

发明内容

本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种可大大降低了泡菜发酵初期致病菌(主要是大肠杆菌)易繁殖所导致的泡菜致病风险，可解决泡菜发酵后期泡菜“易生花浮膜”的问题，延长泡菜的最佳食用周期的泡菜阶段式发酵控制方法。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

泡菜阶段式发酵控制方法，该方法包括以下步骤：

(一)、泡菜制作：

泡菜的传统制作工艺为：蔬菜→洗净→切分→滤水→装坛→加盐水→发酵；

选用的蔬菜为适宜用于泡菜制作的常见蔬菜，如豇豆、萝卜、白菜等；

切分规格一般为：萝卜一类体积相对较大蔬菜一般需要切分，切分体积一般1-3cm*1-3cm*5-10cm为宜，根据个人习惯及喜好具体存在较大差异；

以质量计，装坛时根据蔬菜：盐水＝1:1的比例添加，盐水浓度一般为8％-14％(即向100g煮沸20min并冷却的水中加入食盐8-14g，溶解即可)，保证坛口留3-5cm空隙，之后置于恒温环境(或室温)中发酵即可。

(二)、发酵初期控制

针对发酵起始阶段，大肠杆菌等致病菌易繁殖的现象，采取添加酸性物质和乳酸菌粉抑制大肠杆菌生长的方法。具体操作为：

1、添加酸性物质，所选用的酸性添加物质符合相关的要求及规范，不影响泡菜的风味及其它品质(或者影响很小)，一般添加至泡菜液的pH值为5.8即可，此时大肠杆菌几乎不生长。

2、添加乳酸菌粉，乳酸菌粉一般具有纯度高、活性高的特点，活菌数一般＞10¹⁰cfu/g，而蔬菜本身虽然携带有一定种类和数量的微生物，但数量一般不大，在加入乳酸菌粉后，乳酸菌占据主导优势，可以抑制致病菌的生长与繁殖。并且乳酸菌对于启动整个发酵过程作用巨大。以质量计，乳酸菌粉的添加量一般为盐水添加量的0.05％。

(三)、发酵后期控制