[发明专利]小粒咖啡果果醋加工工艺

摘要

本发明涉及果醋加工，特别是云南小粒咖啡果果醋加工工艺。解决生产咖啡时的副产品诸如咖啡壳、咖啡果肉以及生产速溶咖啡时所剩下来的咖啡渣。小粒咖啡果果醋加工工艺，具体采用如下步骤：①咖啡果肉汁液的制备；②成分调整；③酒精发酵；④醋酸菌种子制备；⑤醋酸发酵；⑥粗滤陈酿；⑦精滤处理；⑧灭菌：过滤后的醋液经装瓶、密封，85℃温度灭菌15-20min，即得成品茶果醋。该工艺具有生产周期短、劳动强度低、产品卫生好、原料利用率高、产物易纯化等优点，是果醋行业的技术发展方向，但其不足之处在于液态发酵风味欠佳，因此改善液态法果醋的风味质量成为技术关键。

主权项

小粒咖啡果果醋加工工艺，具体采用如下步骤：①咖啡果肉汁液的制备：新鲜咖啡果实采摘后，将种子与果肉的分离，用打浆机对果肉进行破碎处理，按果肉质量的9～11%添加纤维素酶，在35℃条件下对咖啡果肉水解3～3.5 h，水解结束后使用均质机进行均质处理，得到咖啡果肉汁液；②成分调整：调整咖啡果肉质液，初始酒精度8%，将相对应的糖度调整至12%，调整PH 值4～5；③酒精发酵：将高活性干酵母复水活化,按咖啡果肉汁液质量7.5%添加到上述经过成分调整的待发酵液中，28～ 32℃温度静置发酵，发酵过程中严格控制发酵工艺参数及卫生条件,待测定酒精度为 3.5%～4.3%时酒精发酵结束；④醋酸菌种子制备：斜面培养:葡萄糖、酵母膏、碳酸钙、琼脂、水按照0.8～1:0.9～1:1～1.2:1.2～1.6:100混合后在110～130℃下灭菌 20min,灭菌后加入无水乙醇 5mL制得液体培养基,接入醋酸菌,30℃培养48h，得到环活化的斜面醋酸菌；试管培养:取上述液体培养基10mL 于试管中，培养基中不加入琼脂, 以 1‑5%的接种量接入环活化的斜面醋酸菌摇匀, 30℃、200r/min 培养 48h，培养得到一级种子；三角瓶培养:取 100mL 苹果酒醪于 500mL 三角瓶中,以 5%的接种量接入一级种子，30℃、200r/min 培养 24h，培养得到二级种子；⑤醋酸发酵：取上述培养好的二级醋酸菌种子按9.3%添加量加入酒精发酵结束后的酒醪中,30.5℃条件进行醋酸发酵，检测酒精度为 6%‑8%时醋酸发酵结束；⑥粗滤陈酿：用纱布进行简单过滤之后，贮存在密闭容器中常温下放置1～2个月；⑦精滤处理：采用超微滤膜过滤的方法做咖啡果醋的机械筛分；⑧灭菌：过滤后的醋液经装瓶、密封，85℃温度灭菌15‑20min，即得成品茶果醋。