[发明专利]小粒咖啡果果醋加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及果醋加工，特别是云南小粒咖啡果果醋加工工艺。

背景技术

果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸性调味品。随着人们生活水平的逐步提高，对食品的需求已从温饱型向营养型和保健型转变，不再满足食醋的调酸、防腐杀菌、增进食欲等传统、简单的功能，而是更注重其防衰老、防癌等功效。

果醋作为一种具有良好风味的保健醋而倍受消费者欢迎。据中外学者研究发现，采用现代生物工程技术酿造的果醋，其保健功能效用主要有以下几个方面：营养丰富、推迟或消除疲劳、促进智力开发、预防疾病、防癌、抗癌、果醋可提高肝脏的解毒机能，清除体内垃圾，调节体内代谢，提高人体的免疫力，具有很强的防癌、抗癌作用、助消化，可解酒、美容、护肤、减肥瘦身、预防衰老。

我国种植咖啡历史悠久，早在1892年法国传教士就引种于云南宾川，目前国内咖啡种植分布于云南、海南、广西和广东等省，云南咖啡属阿拉伯原种的变异种，经过长期的栽培驯化而成，一般称为云南小粒种咖啡，已有一百多年的栽培历史，而云南也以其独特的地理环境成为世界公认的高品质咖啡种植基地。

生产咖啡时的副产品诸如咖啡壳、咖啡果肉以及生产速溶咖啡时所剩下来的咖啡渣等以往都当作废物丢弃。近年来，有很多科学工作者致力于研究这些副产品的潜在用途。目前没有一种可以从小粒咖啡中加工生产果醋的方法。

发明内容

为了克服现有技术的上述缺点，本发明提供一种能够从生产咖啡时的副产品中提炼出果醋的加工工艺，该工艺具有生产周期短、劳动强度低、产品卫生好、原料利用率高、产物易纯化等优点。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是，小粒咖啡果果醋加工工艺，具体采用如下步骤：

①咖啡果肉汁液的制备：新鲜咖啡果实采摘后，将种子与果肉的分离，用打浆机对果肉进行破碎处理，按果肉质量的9～11%添加纤维素酶，在35℃条件下对咖啡果肉水解3～3.5h，水解结束后使用均质机进行均质处理，得到咖啡果肉汁液；

②成分调整：调整咖啡果肉质液，初始酒精度8%，将相对应的糖度调整至12%，调整PH值4～5；

③酒精发酵：将高活性干酵母复水活化,按咖啡果肉汁液质量7.5%添加到上述经过成分调整的待发酵液中,于28～32℃静置发酵，发酵过程中严格控制发酵工艺参数及卫生条件,待测定酒精度为3.5%～4.3%时酒精发酵结束；

④醋酸菌种子制备：

斜面培养:葡萄糖、酵母膏、碳酸钙、琼脂、水按照0.8～1:0.9～1:1～1.2:1.2～1.6:100混合后在110～130℃下灭菌20min,灭菌后加入无水乙醇5mL制得液体培养基,接入醋酸菌,30℃培养48h，得到环活化的斜面醋酸菌；

试管培养:取上述液体培养基10mL于试管中，培养基中不加入琼脂,以1-5%的接种量接入环活化的斜面醋酸菌摇匀,30℃、200r/min培养48h，培养得到一级种子；

三角瓶培养:取100mL苹果酒醪于500mL三角瓶中,以5%的接种量接入一级种子，30℃、200r/min培养24h，培养得到二级种子；

⑤醋酸发酵：取上述培养好的二级醋酸菌种子按9.3%添加量加入酒精发酵结束后的酒醪中,30.5℃条件进行醋酸发酵，检测酒精度为6%-8%时醋酸发酵结束。

⑥粗滤陈酿：用纱布进行简单过滤之后，贮存在密闭容器中常温下放置1～2个月；

⑦精滤处理：采用超微滤膜过滤的方法做咖啡果醋的机械筛分；

⑧灭菌：过滤后的醋液经装瓶、密封，85℃温度灭菌15-20min，即得成品茶果醋。

本发明具有以下有益效果：提供了一种以小粒咖啡果为主要生产原料，通过一系列的生产工艺进行制备从而获得果醋。果醋的色泽，香味，酸度，体态为感官特性指标评价。具有醋酸的酸香味，又具咖啡的清香味。

有效解决了生产咖啡时的副产品诸如咖啡壳、咖啡果肉以及生产速溶咖啡时所剩下来的咖啡渣，很好的达到对咖啡的深加工，从而实现更高的经济价值，提供咖啡果的自身价值。

果醋的色泽，香味，酸度，体态为感官特性指标评价，如下表：

本工艺生产出来的果醋完全符合食品安全标准，具体如下表：

具体实施方式

小粒咖啡果果醋加工工艺，具体采用如下步骤：