[发明专利]一种笋酱及其加工方法

摘要

本发明公开了一种笋酱，其特征在于由以下重量份的原料组成笋片120‑180份，糖12‑18份，豆瓣酱50‑70份，豆豉20‑40份，水180‑220份，香菇10‑20份，食用油20‑40份，姜末5‑13份，辣椒丝1‑5份，小麦面糊20‑30份。制备方法简单易行，本发明利用竹笋和香菇的下脚料作为主要原料制备笋酱，使笋酱在风味可口的情况下又具有保健功能，同时，还能变废为宝，极大的提高了竹笋产业和香菇产业的附加值，降低了产品的生产成本，加工方法简单易行，便于产业化生产。

主权项

一种笋酱，其特征在于由以下重量份的原料组成：笋片120‑180份，糖12‑18份，豆瓣酱50‑70份，豆豉20‑40份，水180‑220份，香菇10‑20份，食用油20‑40份，姜末5‑13份，辣椒丝1‑5份，小麦面糊20‑30份；所述小麦面糊为小麦粉和水按质量比为1:10的比例煮沸而成；该笋酱加工方法由以下步骤组成：1）竹笋加工剩余物的预处理：利用硬度计对竹笋加工的剩余物笋头进行挑选，挑选硬度在0.2‑2.3Kg的笋头，进行修正、去杂、清洗、切片，制得笋片，然后将笋片投进开水中煮沸后保温2‑5min，捞出笋片投入清水中冷却1分钟，捞出沥干后，将笋片挤掉占其自身质量40%‑60%的水分，备用；所述笋片的规格为2‑6mm*2‑6mm*2‑6mm；2）香菇丁的预处理：将香菇加工的剩余物香菇菌柄修正、去杂、清洗、清水浸泡，切丁得香菇菌柄丁，然后将香菇菌柄丁的水沥干备用；香菇菌柄丁的规格为2‑6mm*2‑6mm*2‑6mm，香菇菌柄丁与水的比例为1g：10ml，水温为40‑45度；3）生姜辣椒过油：将生姜切成长2‑4mm的姜末，将辣椒切成2‑5mm宽的丝，将菜籽油加热至90‑120度，姜末和辣椒丝过油翻炒，过油时间为30‑60秒，然后将姜末和辣椒丝捞出备用；4）花椒过油：步骤3）获得的油用于花椒过油，花椒过油温度为160‑180度，过油时间为30‑180秒，将花椒捞出；豆豉过油：豆豉过油翻炒，油温130‑150度，翻炒时间60‑180秒；制得食用油备用；所述花椒与步骤3）获得的油的比例为1:15；5）调配：分别取配方量的原料笋片、糖、豆瓣酱、豆豉、水、香菇、步骤4）获得的食用油、姜末、辣椒丝、小麦面糊，在步骤4）获得的食用油倒入锅中加热，油温110‑130度时，依次放入姜末、辣椒丝、香菇菌柄丁及原料笋片进行翻炒，保持油温不变，翻炒4‑6分钟；然后水、豆瓣酱、糖及豆豉一起倒入锅中翻炒，锅温130‑150度的条件下，保持6‑8分钟，出锅，然后加入小麦面糊，100转/分钟的转速下搅拌5分钟，制得笋酱；6）装罐：将调制好的笋酱装入100‑200mL玻璃罐，每罐质量150‑300克，灌装后顶隙为1厘米；7）离心排气：将灌装好的笋酱旋拧瓶盖，于离心机中离心排气，转速2000‑3000转/分钟，离心5‑10分钟；8）热排气：将离心排气后的笋酱罐头进行热排气，热排气温度85‑95度，排气时间为10‑20分钟；9）封罐：用真空封罐机进行封罐，抽真空时间为30秒；10）杀菌：用杀菌锅杀菌，杀菌保持温度100‑105度，杀菌时间2‑3小时；11）冷却：杀菌后冷却至30度以下即为成品；12）涨罐剔除：将冷却后的成品在37℃恒温培养箱中保温7天，见显得膨胀的罐，反映出其内产品变质而剔除，剩下的即为成批合格产品。