[发明专利]一种笋酱及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种笋酱及其加工方法。

背景技术

酱菜在我国有着悠久的历史，因其独特的风味而受到人们的喜爱，市场上出现了各式各样的酱菜品种，经检索和市场调查，关于酱的产品，有以芦笋70-75％、辣椒12-17％、西红柿5-8％、食用盐3-5％、料酒2-4％、胡椒粉0.1-0.2％、蒜0.5-0.8％、姜0.8-1.2％调配而成芦笋酱，从外观和配方工艺上看，都是一种酱腌菜类产品；有将莴笋磨成浆加入芝麻、果糖和菠萝香精调味，用柠檬酸和苹果酸调整酸度，加入0.45%的琼脂然后放入真空浓缩箱内进行浓缩处理的莴笋酱的加工方法，该方法加入了很多添加剂，营养相对单一，其调味方法和产品口感都跟果酱类似；有将芦笋经预煮、磨酱、煮制调味，比例为1%砂糖、1.5%食用盐、0.2%味精、0.1%香辛料、1%明胶、杀菌等工艺制成芦笋酱，该方法调味简单，味精等添加剂的加入经过后期杀菌会产生有害成分，降低了产品食用安全性。总之，关于酱的加工有一些方法，各有特色、各具风味，但其大多营养成分单一，不具保健功效，已不能满足消费者日益增长的需求。

经检索和市场调查后，未发现利用竹笋和香菇加工的剩余物与豆豉、豆瓣酱、香辛料等进行复配组合，制成佐餐用笋酱的方法，通过风味变调，能加工成风味繁多的、又能保持笋的清脆口感和香菇的鲜味的酱香浓郁的笋酱食品的资料报道和产品面市。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种笋酱及其加工方法。

所述的一种笋酱，其特征在于由以下重量份的原料组成：笋片120-180份，糖12-18份，豆瓣酱50-70份，豆豉20-40份，水180-220份，香菇10-20份，食用油20-40份，姜末5-13份，辣椒丝1-5份，小麦面糊20-30份。

所述的一种笋酱，其特征在于由以下重量份的原料组成：笋片150份，糖15份，豆瓣酱60份，豆豉30份，水200份，香菇15份，食用油30份，姜末8份，辣椒丝3份，小麦面糊25份。

所述的一种笋酱，其特征在于所述笋片为竹笋加工的剩余物笋头切制而成，所述香菇为香菇加工的剩余物切制而成。

所述的一种笋酱，其特征在于小麦面糊为小麦粉和水按质量比为1:10的比例煮沸而成。

所述的一种笋酱，其特征在于所述食用油为菜籽油。

所述的一种笋酱的加工方法，其特征在于由以下步骤组成：

1）竹笋加工剩余物的预处理：利用硬度计对竹笋加工的剩余物笋头进行挑选，挑选硬度在0.2-2.3Kg的笋头，进行修正、去杂、清洗、切片，制得笋片，然后将笋片投进开水中煮沸后保温2-5min，捞出笋片投入清水中冷却1分钟，捞出沥干后，将笋片挤掉占其自身质量40%-60%的水分，备用；

2）香菇丁的预处理：将香菇加工的剩余物香菇菌柄修正、去杂、清洗、清水浸泡，切丁得香菇菌柄丁，然后将香菇菌柄丁的水沥干备用；

3）生姜辣椒过油：将生姜切成长2-4mm的姜末，将辣椒切成2-5mm宽的丝，将菜籽油加热至90-120度，姜末和辣椒丝过油翻炒，过油时间为30-60秒，然后将姜末和辣椒丝捞出备用；

4）花椒过油：步骤3）获得的油用于花椒过油，花椒过油温度为160-180度，过油时间为30-180秒，将花椒捞出；豆豉过油：豆豉过油翻炒，油温130-150度，翻炒时间60-180秒，制得食用油备用；

5）调配：分别取配方量的原料笋片、糖、豆瓣酱、豆豉、水、香菇、步骤4）获得的食用油、姜末、辣椒丝、小麦面糊，在步骤4）获得的食用油倒入锅中加热，油温110-130度时，依次放入姜末、辣椒丝、香菇菌柄丁进行翻炒，保持油温不变，翻炒4-6分钟；然后水、豆瓣酱、糖及豆豉一起倒入锅中翻炒，锅温130-150度的条件下，保持6-8分钟，出锅，然后加入小麦面糊，100转/分钟的转速下搅拌5分钟，制得笋酱；

6）装罐：将调制好的笋酱装入100-200ml玻璃罐，每罐质量150-300克，灌装后顶隙为1厘米；

7）离心排气：将灌装好的笋酱旋拧瓶盖，于离心机中离心排气，转速2000-3000转/分钟，离心5-10分钟；

8）热排气：将离心排气后的笋酱罐头进行热排气，热排气温度85-95度，排气时间为10-20分钟；

9）封罐：用真空封罐机进行封罐，抽真空时间为30秒；