[发明专利]一种混菌发酵制备紫薯杏鲍菇复合果醋的方法

摘要

本发明公开了一种混菌发酵制备紫薯杏鲍菇复合果醋的方法，采用营养价值高的紫薯、杏鲍菇为原料，通过护色，制备紫薯泥和杏鲍菇泥，酶解液化后得紫薯杏鲍菇发酵液，然后进行酵母菌种子液的制备和醋化醋杆菌种子液的制备，经过离心，重悬后，进行混菌发酵培养，发酵液澄清现粉红色，有清香味，色香味俱全。在常温下陈酿1-2个月，利用硅藻土过滤，得到紫薯杏鲍菇复合保健果醋。该发明集中了果酒酵母、醋化醋杆菌混菌发酵的优点，能缩短酒精发酵和醋酸发酵周期，提高醋酸的产量，同时具有紫薯和杏鲍菇的保健功效，保证产品的营养质量，具有广阔的推广应用前景。

主权项

一种混菌发酵制备紫薯杏鲍菇复合果醋的方法，其特征在于：主要原料为紫薯和杏鲍菇；其制备方法按如下步骤进行：步骤1）原材料的选择和预处理：选择优质的紫薯和杏鲍菇，洗净后先切成块状放入1%的柠檬酸溶液中浸泡4min‑6min，进行护色；将经过护色的紫薯块和杏鲍菇继续切成片状，放入90～100℃的热水中漂烫4min‑6min，捞出冷却，分别放入打浆机中粉碎成泥状，得紫薯泥和杏鲍菇泥，备用；步骤2）紫薯杏鲍菇发酵液的获取：按重量比紫薯泥：杏鲍菇泥为5~1:1~2，分别称取紫薯泥和杏鲍菇泥；将紫薯泥置于烧杯中，加入蒸馏水润洗到锥形瓶中制备发酵液，向锥形瓶中加入0.14%（v/v）淀粉酶和果胶酶，淀粉酶与果胶酶的体积比为1:2；并置于55℃的水浴锅中，酶解40 min；再加入杏鲍菇泥，蒸馏水和 0.12%（v/v）果胶酶，置于40℃的水浴锅中，酶解40 min；再加入0.12%（v/v）糖化酶，置于60℃的水浴锅中，酶解60 min；酶解结束后，进行抽滤，残渣丢弃，取上部清液，既得紫薯杏鲍菇发酵液，备用；步骤3）酵母菌种子液的制备：将安琪活性干酵母置于装有质量分数为3%糖水的锥形瓶中，进行活化，安琪活性干酵母加入的质量为糖水体积的1%；在30℃条件下，不断搅拌30～60 min，直到出现大量微小气泡为止，制得酵母一级培养液；按照3%的接种量将一级培养液加入到麦芽汁培养基中，在30℃，转速120 r/min条件下培养24h，控制菌数在10⁶‑10⁷个/mL，即得酵母菌种子液；所述麦芽汁培养基：麦芽汁100mL，pH 自然，约6.4，灭菌 1.05kg/cm²，20min；步骤4）醋化醋杆菌种子液的制备：将醋化醋杆菌在斜面培养基中先活化，32℃恒温培养24h，取2环斜面醋化醋杆菌，即用接种环2次点接斜面菌株，接入种子培养基，培养基装液量为100mL/250mL，恒温振荡器中培养，转速120 r/min，在32 ℃下培养20h，制得醋化醋杆菌种子液；所述斜面培养基：酵母膏1%，葡萄糖1%，pH4.5，琼脂粉2%，CaCO₃1%，蒸馏水95%，121℃灭菌20 min后，加入3%（v/v）食用无水酒精；所述种子培养基：葡萄糖1%，酵母膏1%，蒸馏水98%；pH4.5，121℃灭菌20min后，加入3%（v/v）食用无水酒精；步骤5）将步骤3）制得的酵母菌种子液和步骤4）制得的醋化醋杆菌种子液分别离心：转速4000 r/min，4℃，1min后，得到固体物质，利用9%的生理盐水对离心后的酵母菌种子液固体和醋化醋杆菌种子液固体，分别进行多次洗脱，重悬后，进行后续的接种发酵；步骤6）混菌发酵培养：取经过步骤2）处理后的紫薯杏鲍菇发酵液，于108℃条件下灭菌20 min，待灭菌完毕后，在无菌操作台冷却；将紫薯杏鲍菇发酵液置于锥形瓶中，然后在超净工作台上，将经过步骤5）重悬后的酵母菌种子液和醋化醋杆菌种子液，进行混合菌种接种，接种间隔为0h，酵母菌种子液接种完毕后，立即进行醋化醋杆菌种子液的接种；酵母菌种子液的接种体积为锥形瓶中紫薯杏鲍菇发酵液体积的2.5%，醋化醋杆菌种子液的接种体积为锥形瓶中紫薯杏鲍菇发酵液体积的12%，调节pH至4.0，然后放入恒温振荡器，在转速120 r/min，32℃条件下培养7 天，而后终止发酵，测得醋酸含量为36.72 g/L~ 43.20 g/L，通入90‑100℃高压蒸汽，灭菌25 min，得到混菌发酵液；步骤7）陈酿：向步骤6）灭菌后的混菌发酵液中加入2%的食盐，在常温下陈酿1‑2个月，利用硅藻土过滤，即得到紫薯杏鲍菇复合果醋。