[发明专利]一种混菌发酵制备紫薯杏鲍菇复合果醋的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种混菌发酵法制备紫薯杏鲍菇复合果醋的方法，属于复合保健果醋酿造技术领域。

背景技术

紫薯，又称黑薯，紫薯肉色在紫色和深紫色之间。它比一般的红薯的营养价值高，还富含对人体非常重要的硒元素和花青素，其中花青素对人体的功效有100余种，是至今为止人们研究出的抗氧化效果最好的抗氧化剂。紫薯本身含有大量对人体有益的营养素，还具有很好的保健功能，其中蛋白质含量高达20%，包含18种氨基酸，淀粉含量也颇高，均易于被人体消化吸收，被誉为第七大必需营养素，不仅能预防人体衰老，对孕妇和胎儿的健康都有好处，是人们健康饮食的必需食品。

杏鲍菇，人们又称它为刺芹侧耳或刺芹菇，肉质肥大厚实，口感香脆嫩滑，乳白色的菌柄，组织结构细腻紧实，可全部食用，菌盖口感清爽香脆，深受人们喜爱，成为人们餐桌上的美味佳肴。杏鲍菇营养价值很高，三大营养素中其中的两种蛋白质和碳水化合物含量很高，脂肪的含量较低，同时它还含有丰富的维生素及矿物质，如钙、镁、铜、锌等。人们食用杏鲍菇不仅可以增强人体免疫力，还可以起到预防疾病、抗癌、润滑肠道、养胃等作用，适量食用对人体健康大有裨益。杏鲍菇不光具有食用价值，其药用价值很大，也可用于食疗。

食醋不仅是人们生活中重要的酸性调味品，它还具有增进食欲、抗癌、软化血管、降血压、延缓衰老等多种保健功效。目前市场上大部分销售的是单一果醋，所谓的单一果醋是采用单一的原料制备果醋，含有营养元素较少，口味单调。

传统发酵调味品虽然采用单一的菌种纯培养发酵，可以缩短生产周期，提高生产效率，但产品的风味欠佳，这是因为原料中多种物质之间的分解，产品中各种复杂成分的合成需要有很多不同性能的酶系参与，众多酶系由多种菌株产生。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种混菌发酵法制备紫薯杏鲍菇复合果醋的方法。采用营养价值高的紫薯和杏鲍菇为主要原料，利用多种菌种混菌发酵，制得的紫薯杏鲍菇复合果醋营养丰富，口感醇厚。

本发明的制备方法，按如下步骤进行：

步骤1）原材料的选择和预处理：选择优质的紫薯和杏鲍菇，洗净后先切成块状放入1%的柠檬酸溶液中浸泡4min-6min，进行护色；将经过护色的紫薯块和杏鲍菇继续切成片状，放入90～100℃的热水中漂烫4min-6min，捞出冷却，分别放入打浆机中粉碎成泥状，得紫薯泥和杏鲍菇泥，备用。

步骤2）紫薯杏鲍菇发酵液的获取：按重量比紫薯泥：杏鲍菇泥为5~1:1~2，分别称取紫薯泥和杏鲍菇泥；将紫薯泥置于烧杯中，加入蒸馏水润洗到锥形瓶中制备发酵液，向锥形瓶中加入0.14%（v/v）淀粉酶和果胶酶，淀粉酶与果胶酶的体积比为1:2；并置于55℃的水浴锅中，酶解40min；再加入杏鲍菇泥，蒸馏水和0.12%（v/v）果胶酶，置于40℃的水浴锅中，酶解40min；再加入0.12%（v/v）糖化酶，置于60℃的水浴锅中，酶解60min；酶解结束后，进行抽滤，残渣丢弃，取上部清液，即得紫薯杏鲍菇发酵液，备用。

步骤3）酵母菌种子液的制备：将安琪活性干酵母置于装有质量分数为3%糖水的锥形瓶中，进行活化，安琪活性干酵母加入的质量为糖水体积的1%；在30℃条件下，不断搅拌30～60min，直到出现大量微小气泡为止，制得酵母一级培养液；按照3%的接种量将一级培养液加入到麦芽汁培养基中，在30℃，转速120r/min条件下培养24h，控制菌数在10⁶-10⁷个/mL，即得酵母菌种子液；

所述麦芽汁培养基：麦芽汁100mL，pH自然，约6.4，灭菌1.05kg/cm²，20min。

步骤4）醋化醋杆菌种子液的制备：将醋化醋杆菌在斜面培养基中先活化，32℃恒温培养24h，取2环斜面醋化醋杆菌，即用接种环2次点接斜面菌株，接入种子培养基，培养基装液量为100mL/250mL，恒温振荡器中培养，转速120r/min，在32℃下培养20h，制得醋化醋杆菌种子液；

所述斜面培养基：酵母膏1%，葡萄糖1%，pH4.5，琼脂粉2%，CaCO₃1%，蒸馏水95%，121℃灭菌20min后，加入3%（v/v）食用无水酒精；

所述种子培养基：葡萄糖1%，酵母膏1%，蒸馏水98%；pH4.5，121℃灭菌20min后，加入3%（v/v）食用无水酒精。