[发明专利]一种麻辣豆腐乳制作方法

摘要

本发明公开了一种麻辣豆腐乳制作方法，本发明提供的麻辣豆腐乳制作方法在点制时不用石膏、卤水和内酯，而是使用酸浆点浆，采用酸浆点浆制作的豆腐味道更为鲜美；同时成型的豆腐块与姜黄一起煮制，使得煮制后的豆腐块色泽鲜黄，略带弹性，软脆微韧，风味独特，口感上佳；腌制豆腐块时采用多种调料配合，使其具有鲜味足、香味浓、麻辣适口的优点；同时使用食用香油对腌制好的豆腐乳进行密封，隔绝空气，防止豆腐乳氧化变质，保质期延长。采用本发明提供的制作方法制作的麻辣豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、多种矿物质以及多种维生素等，具有健脾、润燥等功效，深受大众喜爱。

主权项

一种麻辣豆腐乳制作方法，其特征在于包括如下工序：A、豆腐成品制备：筛选颗粒饱满，颜色光亮的一级黄豆经浸泡、磨浆、离心去渣、煮浆、酸浆点浆、压榨去水后豆腐成型；B、豆腐块制作：将上述鲜豆腐切割为长、宽均为5~6cm，厚度为2~3cm的豆腐块，然后将豆腐块和姜黄一同放入沸水中煮，待豆腐块变黄后捞出；C、豆腐块发酵：将上述煮好的黄色豆腐块整齐的排列放置于洗净干燥的竹制篱笆上，放好后用薄纱覆盖并置于培养室中保存，黄色豆腐块直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，发酵时间为5~15天；D、调料配制：取质量好且干燥的草果、八角、生姜、花椒、茴香、香菜种子、辣椒，所述草果、八角、生姜、花椒、茴香、香菜种子、辣椒的质量配比为2：2：2：1：2：2：25，将上述材料混合后磨成混合粉待用，然后选择精制盐，将其与混合粉混合均匀，所述混合粉与精制盐的质量配比为3：1；E、豆腐乳的腌制：将上述混合好的调料放置在大口径的敞口容器中，撒上白酒将调料浸润，然后将前期发酵好的豆腐块放置于调料容器中上料，确保豆腐块的每个面都均匀的沾上调料，然后将沾好调料的豆腐块放置于经高温消毒且干燥的陶制容器中，容器盛满时在容器内加入香油，将豆腐乳与空气隔绝，防止氧化；F、成品豆腐乳：将盛满腌制豆腐块的陶制容器放置于阴凉通风处320天以上即可开坛食用。