[发明专利]一种麻辣豆腐乳制作方法

权利要求书

1.一种麻辣豆腐乳制作方法，其特征在于包括如下工序：

A、豆腐成品制备：筛选颗粒饱满，颜色光亮的一级黄豆经浸泡、磨浆、离心去渣、煮浆、酸浆点浆、压榨去水后豆腐成型；

B、豆腐块制作：将上述鲜豆腐切割为长、宽均为5~6cm，厚度为2~3cm的豆腐块，然后将豆腐块和姜黄一同放入沸水中煮，待豆腐块变黄后捞出；

C、豆腐块发酵：将上述煮好的黄色豆腐块整齐的排列放置于洗净干燥的竹制篱笆上，放好后用薄纱覆盖并置于培养室中保存，黄色豆腐块直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，发酵时间为5~15天；

D、调料配制：取质量好且干燥的草果、八角、生姜、花椒、茴香、香菜种子、辣椒，所述草果、八角、生姜、花椒、茴香、香菜种子、辣椒的质量配比为2：2：2：1：2：2：25，将上述材料混合后磨成混合粉待用，然后选择精制盐，将其与混合粉混合均匀，所述混合粉与精制盐的质量配比为3：1；

E、豆腐乳的腌制：将上述混合好的调料放置在大口径的敞口容器中，撒上白酒将调料浸润，然后将前期发酵好的豆腐块放置于调料容器中上料，确保豆腐块的每个面都均匀的沾上调料，然后将沾好调料的豆腐块放置于经高温消毒且干燥的陶制容器中，容器盛满时在容器内加入香油，将豆腐乳与空气隔绝，防止氧化；

F、成品豆腐乳：将盛满腌制豆腐块的陶制容器放置于阴凉通风处320天以上即可开坛食用。

2.根据权利要求1所述的麻辣豆腐乳制作方法，其特征在于：在所述步骤A中，所述黄豆需浸泡12小时，所述用于点浆的酸浆由制作豆腐后沥出的汁水，温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌自然发酵而成，其PH值为5.8~6.2。

3.根据权利要求1所述的麻辣豆腐乳制作方法，其特征在于：在所述步骤B中，所述豆腐块与姜黄的质量配比为500：1。

4.根据权利要求1所述的麻辣豆腐乳制作方法，其特征在于：在所述步骤C中，所述黄色豆腐块的发酵时间为10天。

5.根据权利要求1所述的麻辣豆腐乳制作方法，其特征在于：在所述步骤E中，每腌制100kg豆腐块，需要24kg混合好的调料，1~1.5kg白酒。

6.根据权利要求1所述的麻辣豆腐乳制作方法，其特征在于：在所述步骤E中，每个用于放置豆腐块的陶制容器盛满时能够放置28~30kg沾好调料的豆腐块，同时需添加6~7.5kg的香油。