[发明专利]一种慈姑发酵饮料的制备方法

摘要

本发明公开了一种慈姑发酵饮料的制备方法，其中，该饮料加工过程包括原料预处理、打浆、过滤、酶解、灭酶、调配、均质、脱气、灌装密封等工序。本发明采用低频超声辅助酶解液化，减少酶的用量和缩短液化时间；发酵过程辅以低频超声，有助于植物乳杆菌的快速繁殖，大大缩短了慈姑发酵饮料的生产周期；本发明生产工艺简单，容易实现工业化。

主权项

1.一种慈姑发酵饮料的制备方法，其特征在于：包括，打浆：将慈姑与含有质量百分比0.1～0.3‰维生素C的水溶液按照质量体积比1﹕2～4添加，打浆10～20min，并过滤；酶解液化：将慈姑过滤液边搅拌边加热至65～75℃，随后加入淀粉酶，其加酶量按慈姑质量计为0.1～0.4mL/kg，同时按照2℃/min的升温速度加热混合液，使温度从首次加热后的温度升至100℃，而后将混合液瞬时高温灭酶3～5s，冷却至35～45℃，得到液化后的慈姑液，所述酶解液化中，利用超声波辅助酶解，其超声波功率500～1000w，频率为15～25kHz，超声时间4～8min，当升至100℃后保温5min；发酵：将液化后的慈姑液按慈姑液质量的2～5％接种乳酸菌，在35～40℃恒温下，发酵10～20h，当pH为4.0以下时发酵结束，过滤，制得慈姑汁发酵液，所述发酵，将液化后的慈姑液按慈姑液质量的2～5％接种已经驯化好的植物乳酸杆菌，所述已经驯化好的植物乳酸杆菌，其驯化步骤为：在牛奶中加入等量的液化后的慈姑液，并混合，然后按混合液1:1的比例接入植物乳酸杆菌菌种，慈姑液加入量应使乳酸杆菌菌种能够活化，并采用功率300～1000w，频率20kHz的低频超声波辅助活化10～20min，促进乳酸杆菌繁殖，得到第一次驯化的菌种；第二次驯化时减少牛奶用量的一半，增加慈姑液的量的一半，接入第一次驯化的菌种，再次使用功率300～1000w，频率20kHz的低频超声波辅助活化10～20min，得到第二次驯化的菌种；如此递次倍减牛奶比例，直至牛奶量为零时得到所需驯化的植物乳酸杆菌菌种，所述发酵，在35～40℃恒温下，一并采用功率300～1000w，频率20kHz的低频超声波辅助发酵1～2h后，继续发酵10～20h；调配：按慈姑汁发酵液质量百分比的3～20％加入糖；均质：将调配后的慈姑过滤液于30～40MPa下均质、脱气、分装。